Tem um cheirinho que denuncia a receita antes mesmo de a tampa sair do lugar: macarrão dourando no azeite, com aroma de castanha tostada, misturado ao tomate quente e a uma sombra de canela que ninguém consegue identificar de primeira. Quando o arroz está pronto, os grãos aparecem soltinhos, alaranjados de tomate, com fiozinhos caramelizados de massa espalhados entre eles. Por cima, cubos de queijo feta bem brancos, azeitonas pretas brilhantes e salsinha verde criam um contraste de cores que faz a panela parecer mesa de festa. A primeira garfada mistura maciez, um toque salgado e cremoso do queijo e a acidez do limão, e o final tem gosto de azeite bom. É simples, diferente e muito acolhedor.
Antes de tudo, um aviso rápido: aqui, estilo grego quer dizer pilaf do Mediterrâneo, com azeite, orégano, tomate e feta, e não o arroz à grega colorido das festas brasileiras. Feito o esclarecimento, vamos ao que interessa. Esta receita é para quando você quer um acompanhamento que roube a cena sem dar trabalho, seja no almoço de domingo, no churrasco de fim de semana, na marmita da semana ou naquele jantar com gente querida. Rende 6 porções, usa uma única panela e leva cerca de 50 minutos, contando o descanso. Combina com frango, carne, peixe e legumes, e ainda serve como prato principal leve, acompanhado de uma salada de pepino e tomate.
SalvarMinha avó fazia arroz com macarrão de cabelo de anjo quase todo domingo, e o cheiro do macarrão dourando na panela é uma das minhas lembranças mais queridas de infância. Esse arroz de família ganhou uma versão mediterrânea um dia em que eu tinha meio pacote de feta na geladeira, um punhado de azeitonas e vontade de mudar o cardápio de sempre. Juntei os dois mundos, acrescentei tomate, orégano e um pouquinho de canela, e o resultado emocionou até quem jura não gostar de mudança. Hoje é o arroz que eu levo quando me pedem para trazer alguma coisa, e a panela volta vazia, sempre. Sempre aparece alguém pedindo a receita, e eu respondo que o segredo é só ter paciência com o macarrão e confiar no descanso.
Arroz Pilaf Estilo Grego com Queijo Feta (Uma Panela Só)
Ingredientes
Pilaf
Finalização
Modo de preparo
- Prepare os ingredientes
Quebre o macarrão cabelo de anjo em pedacinhos de 2 cm, com as mãos, sobre um prato. Pique a cebola bem miúda, o alho e a salsinha, corte o feta em cubos e as azeitonas em rodelas. Deixe o feta na geladeira até a hora de finalizar, porque gelado ele mantém a forma. O pilaf anda rápido depois que o macarrão começa a dourar, e por isso é bom ter tudo pronto ao lado do fogão.
- Aqueça o caldo
Em uma panelinha, aqueça o caldo de frango com o louro até começar a soltar vapor, sem ferver forte. Deixe em fogo baixo até a hora de usar. Líquido quente é uma das regras do pilaf: se o caldo frio cair sobre os grãos tostados, a temperatura da panela despenca, o cozimento vira aos trancos e o arroz fica com textura irregular, mole em cima e duro embaixo.
- Toste o macarrão até dourar
Em uma panela média de fundo grosso, com tampa, aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio. Junte o macarrão quebrado e mexa sem parar por 2 a 3 minutos, até os fios ficarem cor de caramelo claro e com cheiro de castanha. Fique junto: a massa passa de dourada para queimada em segundos, e o gosto amargo estraga o arroz inteiro. Se algum fio escurecer demais, retire com uma colher e siga em frente.
- Refogue a cebola e o alho
Assim que o macarrão estiver dourado, junte a cebola picada e a pitada de sal e mexa por 3 minutos, até a cebola ficar translúcida e macia. Adicione o alho e mexa por mais 30 segundos, só até perfumar. Como a panela já está quente por causa do macarrão, o fogo deve ficar em médio-baixo agora, e a cebola nunca deve escurecer, pois ela vai dar doçura discreta ao arroz.
- Sele o arroz na gordura
Acrescente o arroz seco na panela, sem lavar, e mexa por 2 minutos, até os grãos ficarem brilhantes de azeite e um pouco opacos nas pontas. Essa etapa cobre cada grão com gordura, o que ajuda o arroz a ficar soltinho e separado depois do cozimento. Você vai ouvir um chiadinho leve e sentir o cheiro de arroz tostado. Se preferir lavar o arroz antes, escorra bem para não diluir o azeite.
- Junte o tomate e os temperos
Coloque a polpa de tomate, o orégano e a canela e mexa por 1 minuto, só para o tomate perder o gosto de cru e grudar nos grãos, deixando o arroz com um tom alaranjado. A canela deve ficar quase imperceptível, apenas uma insinuação de calor no final da garfada. Se a mistura parecer secar e grudar no fundo, abaixe o fogo e siga direto para o próximo passo.
- Despeje o caldo e ferva
Adicione o caldo quente com o louro, mexa uma única vez para nivelar os grãos e prove o líquido, que deve estar levemente salgado, porque o feta e as azeitonas vão salgar mais no final. Aumente o fogo para médio-alto e espere ferver, o que leva uns 2 minutos, com bolhinhas rodeando toda a borda da panela. Corrija o sal só se o caldo estiver realmente sem gosto.
- Cozinhe tampado em fogo baixo
Quando ferver, reduza o fogo ao mínimo, tampe bem e cozinhe por 15 minutos, sem abrir e sem mexer. A proporção aqui é de 4 xícaras de líquido, contando o tomate, para 2 xícaras de arroz e 80 g de macarrão, ou seja, cerca de 1 para 2 com a massa incluída. O arroz está pronto quando a superfície ficar cheia de furinhos e o borbulhar parar completamente.
- Desligue e deixe descansar
Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 10 minutos, longe da boca ligada. Coloque um pano de prato limpo, dobrado, entre a panela e a tampa se a vedação for fraca. Nesses minutos o vapor termina de cozinhar os grãos e a umidade se distribui, e o arroz deixa de ficar molhado no fundo e seco por cima. Não pule esta etapa, porque é ela que garante o soltinho.
- Solte o arroz com o garfo
Abra a tampa, retire o louro e levante os grãos com um garfo, de baixo para cima, em movimentos leves e sem amassar. A colher de pau esmaga o macarrão e deixa a textura pastosa. Espere 2 a 3 minutos com a panela aberta para o vapor sair e o arroz esfriar um pouco, porque o feta jogado em arroz fervendo amolece demais e perde a forma de cubo.
- Finalize com feta e azeitonas
Distribua metade do feta, as azeitonas, a salsinha e as raspas de limão sobre o arroz morno e incorpore com o garfo, girando duas ou três vezes, sem bater. Regue com o suco de limão e 1 colher de sopa de azeite. Prove e acerte o sal, se precisar, e passe a pimenta-do-reino. Transfira para uma travessa e espalhe o restante do feta por cima, para os cubos ficarem inteiros e brancos.
- Sirva morno e regue com azeite
Termine com o segundo fio de azeite, um pouco de salsinha e uma pitada de orégano, e leve à mesa ainda morno, quando o queijo está firme por fora e macio por dentro. Ao servir, use uma colher larga e retire porções sem revirar o fundo da travessa, para os cubos de queijo não se desmancharem. Uma rodela de limão ao lado deixa cada pessoa ajustar a acidez.
Substituições e variações
- Se não encontrar queijo feta, use queijo minas frescal firme, ricota fresca esfarelada ou queijo coalho em cubos, temperando com uma pitada de sal e orégano, porque o feta é bem mais salgado e ácido.
- No lugar do cabelo de anjo, use vermicelli, fios de ovos quebrados ou até espaguete bem fino picado em pedaços de 2 cm, ajustando o tempo de tostagem, que pode passar de 4 minutos.
- O arroz parboilizado funciona muito bem nesta receita, mas pede cerca de 4 xícaras de caldo no total e de 20 a 25 minutos de cozimento tampado, e o resultado fica mais firme e mais soltinho.
- Para uma versão vegetariana, troque o caldo de frango por caldo de legumes caseiro ou de tablete, lembrando de reduzir o sal, já que os tabletes costumam ser mais salgados.
- Se não gostar de canela, deixe-a de fora e acrescente uma pitada de noz-moscada ou de páprica doce, que dão um fundo aromático parecido e discreto.
Dicas da Chloe
- Fique de olho no macarrão. O ponto certo é o caramelo claro, e o tostado escuro deixa gosto amargo. Se queimar, descarte e recomece, porque não há como disfarçar depois.
- O caldo sempre quente e a tampa fechada durante os 15 minutos são as duas regras que mais pesam no resultado. Cada vez que você abre, perde vapor e o cozimento fica desigual.
- O feta deve entrar no final, com o arroz morno e não fervendo, e ser misturado com poucos movimentos. Quanto mais você mexe, mais ele se esfarela e vira uma pasta esbranquiçada no arroz.
- Prove o caldo antes de salgar. O feta e as azeitonas são bem salgados, e o ideal é o arroz ficar um pouco menos salgado do que você acha certo na hora do cozimento.
- Use uma panela de fundo grosso e tampa que feche bem. Se a panela for fina, o fundo queima antes de o arroz cozinhar, e a solução é pôr um difusor de chama sob a panela.
- Escolha o queijo feta em bloco, imerso em salmoura, se encontrar. Ele é mais macio e saboroso do que o feta seco embalado, e mantém a forma melhor em cubos.
- Para um arroz mais soltinho ainda, use uma xícara de chá como medida para o arroz e a mesma xícara para o líquido, sem apertar nem sacudir para não alterar a proporção.
Como guardar
- Guarde o arroz sem o feta em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O queijo pode ser guardado à parte, em cubos, e acrescentado só depois de reaquecer para manter o formato.
- Para reaquecer, coloque o arroz em uma frigideira com 1 colher de sopa de água ou caldo e um fio de azeite, tampada, em fogo baixo, por 3 a 4 minutos, mexendo com o garfo.
- No micro-ondas, cubra o prato com papel-toalha levemente úmido e aqueça por 1 a 2 minutos, mexendo na metade, para os fios de macarrão não endurecerem.
- Dá para congelar o arroz sem o feta e sem as azeitonas, em porções individuais, por até 2 meses. Descongele na geladeira e finalize com queijo, salsinha e limão frescos.
- Resfrie o arroz em até 1 hora depois de pronto, espalhando em um refratário raso, e só depois guarde em pote fechado. Arroz que fica muito tempo em temperatura ambiente pode estragar.
Sugestões para servir
Este pilaf combina com pratos simples do dia a dia e com refeições mais elaboradas, e ainda funciona como prato principal leve.
- Com frango assado ou grelhado, temperado com limão, alho e orégano, para um almoço bem completo.
- Com espetinhos de carne, de frango ou de linguiça, em um churrasco diferente e cheio de sabor.
- Com berinjela e abobrinha assadas no forno, regadas com azeite, para uma refeição vegetariana.
- Com uma salada de pepino, tomate, cebola roxa e azeitonas, temperada com azeite e vinagre de vinho tinto.
- Com iogurte natural temperado com alho, sal e hortelã, servido em uma tigela ao lado.
- Com peixe grelhado, como tilápia ou salmão, e uns gomos de limão para espremer por cima.
Perguntas frequentes
Como evitar que o feta derreta e vire uma pasta?
O feta não derrete como a muçarela, mas amolece e se desmancha com calor e mistura excessiva. Por isso, deixe o queijo gelado até o final, corte em cubos de 1,5 cm, espere o arroz amornar e misture com poucos movimentos delicados. Guarde metade do queijo para espalhar por cima, na travessa, já sem mexer.
Não achei cabelo de anjo. O que eu uso?
Procure na seção de massas por vermicelli, fios de ovos ou cabelo de anjo em ninhos, que é comum em supermercados brasileiros. Se não encontrar nada, use espaguete fino quebrado em pedaços de 2 cm. Ele é mais grosso e demora um pouco mais para dourar, mas o resultado continua muito bom.
O arroz ficou duro no centro. O que aconteceu?
Provavelmente o fogo estava baixo demais, a tampa não vedou bem ou o líquido foi insuficiente. Adicione 3 colheres de sopa de caldo quente, tampe e cozinhe em fogo mínimo por mais 5 minutos, depois deixe descansar. Na próxima vez, confira a medida do caldo e use uma tampa que feche bem.
Posso fazer com arroz integral?
Pode, mas o preparo muda. O arroz integral pede cerca de 5 xícaras de líquido, cozimento de 35 a 40 minutos e descanso de 10 minutos. O macarrão tostado deve ser adicionado só na metade do cozimento, senão amolece demais. O sabor fica mais rústico e o resultado é muito nutritivo.
Dá para preparar com antecedência para uma festa?
Dá. Cozinhe o arroz até o descanso, espalhe em uma travessa rasa e deixe esfriar. Na hora de servir, reaqueça coberto com papel-alumínio no forno a 160 °C por 15 a 20 minutos, com um fio de caldo, e só então junte o feta, as azeitonas, a salsinha e o limão. Assim tudo fica fresco e bonito.
Mãos à obra!
Agora é só pegar a panela, aquecer o azeite e sentir o macarrão dourar devagar enquanto a cozinha se enche de perfume. Este pilaf mostra que um arroz simples ganha outro rumo com poucos ingredientes bem escolhidos e um pouco de atenção no ponto. Sirva em uma travessa bonita, com o queijo por cima e uma rodela de limão ao lado, e aproveite os elogios, porque eles vão chegar.
