Existe um som que todo mundo que ama brownie conhece: a faca atravessando a casquinha fina, que estala de leve, e afundando em um miolo escuro, denso e quase derretido. É esse o brownie que você vai fazer aqui. O cheiro de chocolate com manteiga toma a cozinha uns dez minutos antes de o forno terminar o trabalho, e o topo aparece brilhante, com aquelas rachaduras delicadas que parecem papel amassado. Por dentro, cada quadradinho é úmido, pesado no bom sentido, do tipo que gruda um pouquinho no garfo e pede um gole de leite gelado. Por cima, uma ganache lisa e reluzente termina o serviço e transforma o brownie em sobremesa de confeitaria.
A abobrinha entra como o segredo de umidade. Ralada fina e espremida com vontade, ela solta água aos poucos dentro da massa, mantém o centro cremoso por mais tempo e ainda permite usar um pouco menos de gordura do que os brownies tradicionais, sem que ninguém desconfie. Você não sente gosto de legume, não vê pedacinhos verdes e não precisa de batedeira, só de uma panela pequena, uma tigela e uma espátula. Faça para o lanche da semana, para a sobremesa de domingo, para levar em reuniões e aniversários ou para presentear alguém, porque a receita rende 16 quadradinhos e se organiza bem, já que o brownie precisa descansar e gelar antes de ser cortado.
SalvarEsta receita nasceu de uma briga amistosa entre mim e a minha irmã, que jurava que brownie bom só se faz com muita manteiga e nenhum legume. Eu tinha uma abobrinha esquecida na gaveta da geladeira, e resolvi provar o contrário sem avisar ninguém. Fatiei o brownie, servi em pratinhos e fiquei em silêncio, esperando o veredito. Ela comeu dois pedaços, pediu o terceiro e só então perguntou qual era o segredo. Quando contei, fez uma careta e depois riu. Desde então, a bandeja volta vazia toda vez que eu levo para a casa dela, e o segredo continua sendo só nosso. Já servi para vizinhos, colegas de trabalho e crianças desconfiadas, e o resultado é sempre o mesmo: prato limpo, pedido de receita e um ar de mistério que eu faço questão de manter por mais alguns minutos.
Brownies de Abobrinha Bem Cremosos com Cobertura de Chocolate
Ingredientes
Abobrinha
Massa do brownie
Ganache brilhante
Para untar e decorar
Modo de preparo
- Rale e esprema a abobrinha
Rale a abobrinha com casca no lado fino do ralador e coloque em uma peneira com o sal. Deixe repousar por 10 minutos, tempo suficiente para a água começar a sair. Depois, transfira para um pano de prato limpo e torça com força, até o pano ficar úmido e as raspas ficarem secas e compactas. Você deve obter cerca de 1 xícara de chá bem cheia, uns 150 g. O erro mais comum é espremer pela metade, o que deixa o centro do brownie encharcado e gruda na forma.
- Prepare o forno e a forma
Ligue o forno a 180 °C, com a grade no centro. Unte uma forma quadrada de 20 x 20 cm com manteiga, polvilhe cacau em pó e sacuda o excesso. Forre com papel-manteiga deixando duas pontas sobrando nas laterais, como alças, porque elas vão ajudar a retirar o brownie inteiro depois de frio e a cortar quadradinhos bem retos. Fôrma de metal dá uma casquinha mais bonita, enquanto a de vidro pede uns 3 minutos a mais.
- Derreta o chocolate com a manteiga
Em uma panela pequena, coloque a manteiga em cubos e o chocolate picado e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma espátula por 3 a 4 minutos, até derreter e ficar liso e brilhante. Também dá para usar banho-maria ou o micro-ondas em pausas de 30 segundos. Retire do fogo assim que não restar nenhum pedacinho e deixe amornar por 5 minutos. Se estiver quente demais, os ovos vão cozinhar ao serem misturados e a massa perde a cremosidade.
- Bata os ovos com os açúcares
Em uma tigela grande, junte os ovos, o açúcar refinado, o açúcar mascavo e a baunilha. Bata com fouet ou batedeira por 3 a 4 minutos, até a mistura clarear, engrossar e formar uma fita que cai devagar e se desfaz aos poucos. Essa etapa cria a película fina que se transforma na casquinha rachada e brilhante por cima do brownie, então não economize no tempo. Quanto mais aerada e cremosa ficar, mais bonita será a superfície.
- Una o chocolate aos ovos
Com a batedeira em velocidade baixa ou com o fouet, despeje o chocolate morno sobre os ovos em fio, misturando delicadamente. A massa deve ficar lisa, escura, brilhante e com aspecto de creme grosso. Se aparecerem pontos oleosos, mexa mais um pouco com a espátula em movimentos circulares, sem bater com força. Essa é a base cremosa que caracteriza um brownie fudgy.
- Adicione os secos e a abobrinha
Peneire por cima o cacau, a farinha e o sal e misture com a espátula, com movimentos suaves de baixo para cima, só até desaparecer a farinha. Junte a abobrinha espremida e desmanche as raspas com a espátula para se espalharem por igual, e acrescente as nozes, se for usar. A massa fica bem espessa, quase pesada, e isso é o esperado. Mexer demais desenvolve o glúten e leva o brownie para o lado do bolo, que é justamente o que queremos evitar.
- Distribua a massa na forma
Despeje a massa na forma preparada e alise com uma espátula, empurrando até os cantos. Dê duas ou três batidinhas leves da forma sobre a bancada para eliminar bolhas grandes de ar. Se quiser, espalhe umas nozes picadas e um punhadinho de flor de sal por cima. A camada deve ter uns 2,5 cm de altura, e a superfície deve estar lisa e brilhante, sem farinha visível.
- Asse até o ponto certo
Leve ao forno por 25 a 30 minutos. O brownie está pronto quando as bordas se soltam levemente da forma, a superfície forma uma crosta fina e opaca e o centro ainda balança de leve quando você move a forma. Ao espetar um palito no meio, ele deve sair com uns farelos úmidos e cremosos, nunca totalmente limpo e nunca com massa crua e líquida. Ele continua cozinhando com o calor da forma, por isso tire do forno quando o centro parecer ligeiramente malcozido.
- Esfrie por completo
Deixe o brownie na forma, sobre uma grade, por pelo menos 1 hora, até ficar totalmente em temperatura ambiente. O miolo firma nesse período, e o interior vai de mole a cremoso e denso. Cobrir uma massa ainda morna faz a ganache derreter e escorrer, além de deixar o brownie frágil para desenformar. Se estiver com pressa, leve a forma à geladeira por 30 minutos depois dos primeiros 20 minutos fora do forno.
- Faça a ganache
Coloque o chocolate picado em uma tigela. Aqueça o creme de leite em uma panelinha em fogo baixo até começar a soltar bolhas nas beiradas, sem ferver. Despeje sobre o chocolate, espere 2 minutos e misture do centro para fora, com movimentos lentos, até ficar brilhante e homogêneo. Adicione a manteiga e o mel e mexa até incorporar. Deixe a ganache descansar por 10 a 15 minutos, até engrossar levemente, com consistência de creme de espalhar.
- Cubra e gele
Retire o brownie da forma com a ajuda do papel-manteiga e coloque em uma tábua. Despeje a ganache no centro e espalhe com uma espátula ou com o dorso de uma colher até as bordas, em camada uniforme. Leve à geladeira por cerca de 1 hora e meia, até a cobertura firmar e o brownie ficar bem consistente. Nesse tempo, os sabores se aprofundam e o miolo fica ainda mais denso.
- Corte com faca aquecida
Passe uma faca grande e lisa sob água quente, seque rapidamente e corte o brownie em 16 quadrados de 5 x 5 cm, em cortes firmes de cima para baixo, sem serrar. Limpe e reaqueça a faca entre um corte e outro, e a cobertura vai ficar limpa, sem borrar a lateral. Sirva em temperatura ambiente, quando o miolo estiver macio e a ganache ainda firme e lustrosa.
Substituições e variações
- Se preferir uma cobertura mais doce e mais parecida com a que se faz no Brasil, prepare um brigadeiro mole com 1 lata de leite condensado, 2 colheres de sopa de chocolate em pó e 1 colher de sopa de manteiga, cozido até aparecer o fundo da panela e espalhado ainda morno sobre o brownie frio.
- Sem cacau em pó puro, use chocolate em pó 50% cacau e reduza o açúcar refinado para 1/3 de xícara de chá, porque o achocolatado comum vem com açúcar e deixa a massa mais doce.
- Troque as nozes por castanha-do-pará, pecã, amêndoas picadas ou gotas de chocolate branco, e para uma versão sem oleaginosas use pedacinhos de chocolate ao leite ou uma colher de sopa de café solúvel para realçar o cacau.
- Para uma versão sem glúten, substitua a farinha de trigo por uma mistura pronta sem glúten para bolos ou por 1/2 xícara de chá de farinha de arroz mais 2 colheres de sopa de amido de milho, lembrando que a textura fica um pouco mais delicada.
Dicas da Chloe
- Para um brownie fudgy, e não fofinho como bolo, use mais chocolate e gordura do que farinha. Aqui o chocolate e a manteiga somam 350 g contra cerca de 95 g de farinha, e é essa proporção que garante a textura densa, cremosa e molhadinha.
- Escolha abobrinha firme e fresca, de casca lisa e com menos de 20 cm. As muito grandes têm mais sementes e mais água, o que dificulta a espremida e deixa a massa aguada.
- Bata os ovos com o açúcar por pelo menos 3 minutos. É esse passo, mais do que qualquer ingrediente, que cria a casquinha brilhante e rachadinha que todo mundo procura no topo do brownie.
- Tire o brownie do forno quando o centro ainda estiver um pouco mole. Se esperar o palito sair completamente limpo, o brownie fica seco e com cara de bolo depois de frio.
- Prefira chocolate em barra ou em gotas de boa qualidade para derreter, e não cobertura fracionada ou chocolate para confeitar, que tem pouca manteiga de cacau e resulta em uma massa sem brilho.
- Para deixar a ganache com brilho de espelho, não mexa com rapidez nem bata com fouet, pois o excesso de ar deixa a superfície opaca e cheia de bolhinhas. Mexa devagar, sempre no mesmo sentido.
- Corte apenas depois de gelar por completo. Brownie cortado morno desmancha, e a ganache se mistura ao miolo em vez de formar uma camada nítida.
Como guardar
- Guarde os brownies cobertos em pote hermético na geladeira por até 5 dias. A abobrinha mantém a umidade, e o sabor do chocolate fica ainda mais profundo do segundo dia em diante.
- Para servir, retire da geladeira 15 a 20 minutos antes, para o miolo amaciar e a ganache ficar cremosa, sem perder o brilho.
- Congele os quadradinhos já cortados e cobertos, separados por papel-manteiga, em pote fechado por até 2 meses. Descongele na geladeira durante a noite.
- Evite guardar em temperatura ambiente por mais de 1 dia, especialmente em dias quentes, porque a ganache amolece e a umidade da abobrinha acelera a deterioração.
Sugestões para servir
Esses brownies são ricos o bastante para brilhar sozinhos, mas ficam ainda mais especiais com um acompanhamento simples.
- Com uma bola de sorvete de creme ou de baunilha por cima, ainda com o brownie levemente aquecido no micro-ondas por 10 segundos.
- Com um copo de leite gelado ou uma xícara de café coado bem forte.
- Com framboesas, morangos ou fatias de banana fresca ao lado, para equilibrar a doçura do chocolate.
- Em quadradinhos menores, em forminhas de papel, para festas, lembrancinhas e mesas de doces.
- Com uma colherada de chantilly sem açúcar e raspas de laranja por cima para uma sobremesa de jantar.
Perguntas frequentes
Vou sentir o gosto da abobrinha no brownie?
Não. A abobrinha tem sabor muito suave e neutro, e o cacau, o chocolate derretido e o açúcar mascavo cobrem qualquer traço. O que a abobrinha entrega é umidade e maciez no centro. Se a pessoa souber do ingrediente, ainda assim vai ter dificuldade de identificar em qual mordida ele está.
Qual a diferença entre brownie fudgy e brownie de bolo?
O brownie fudgy tem muito chocolate e manteiga e pouca farinha, sem fermento, e por isso fica denso, úmido e quase cremoso no centro. O brownie tipo bolo leva mais farinha, às vezes fermento, e mais ovos batidos, resultando em uma massa aerada, seca e esponjosa. Esta receita é a versão fudgy, sem nenhum fermento.
Por que a casquinha do meu brownie não ficou brilhante e rachada?
Quase sempre é porque os ovos e o açúcar foram batidos por pouco tempo. Bata até a mistura clarear e engrossar, por 3 a 4 minutos, e adicione o chocolate morno, nunca quente. Outra causa é a forma muito grande, que resulta em uma camada fina e sem casquinha bem definida.
Posso assar em uma forma de tamanho diferente?
Pode. Em uma forma retangular de 20 x 30 cm, a camada fica mais fina e o tempo cai para 20 a 22 minutos, mas é preciso dobrar a receita para o mesmo resultado em altura. Em uma forma de 15 x 15 cm, a camada sobe e é preciso assar por 35 a 40 minutos, cobrindo com papel-alumínio se dourar demais.
Meu brownie ficou molhado demais por dentro, o que fiz de errado?
Provavelmente a abobrinha não foi bem espremida ou o brownie foi retirado do forno cedo demais e cortado ainda quente. Gele por pelo menos 1 hora e meia antes de cortar, porque o centro firma bastante no frio. Se ainda estiver muito mole, leve de volta ao forno por mais 5 minutos na próxima vez.
Mãos à obra!
Agora é hora de ralar a abobrinha, derreter o chocolate e deixar o cheiro de brownie tomar conta da casa. Com poucos ingredientes, uma forma quadrada e um pouco de paciência na hora de esfriar, você prepara uma sobremesa cremosa, brilhante e cheia de personalidade. Corte com a faca quente, sirva com um sorriso e prepare-se para a pergunta de sempre: qual é o segredo?
