Sabe aquele cheiro de panela borbulhando que toma conta da casa e faz todo mundo perguntar se já está pronto? É exatamente isso que acontece quando a carne de panela está no fogo. Cubos de acém dourados até formar uma crosta saborosa, cozidos devagar em um molho de tomate com louro, cenoura e batata, até se desmancharem no garfo. Agora imagine esse ensopado encorpado coberto por bolinhos de massa fofos, que crescem no forno, absorvem o caldo por baixo e ficam dourados e levemente crocantes por cima. É comida de vó com toque de forno, e você provavelmente já tem quase tudo em casa.
Se você nunca ouviu falar, os bolinhos de massa são uma massa simples de farinha, fermento, manteiga e leite, parecida com a de um biscoito de leite bem macio, que a gente coloca às colheradas sobre um ensopado quente. A parte de baixo cozinha no vapor do caldo e fica úmida e saborosa, enquanto a parte de cima assa, cresce e ganha uma casquinha dourada. Não leva vinho, não leva ingrediente difícil e a massa fica pronta em 10 minutos. É a receita certa para dias frios, almoço de domingo, visita inesperada ou quando você quer um prato completo que só suja uma panela e um refratário.
SalvarNa minha família, carne de panela sempre foi o prato de domingo, com a panela de pressão apitando e um pedaço de pão à mesa para molhar no caldo. Um dia sobrou massa de biscoito na geladeira e resolvi colocá-la em cima do ensopado antes de levar ao forno. Foi um sucesso tão grande que virou tradição. Hoje eu faço tudo no fogão e termino no forno, servindo direto do refratário, com o caldo borbulhando nas beiradas e os bolinhos altos e dourados no centro da mesa. Quando a primeira colherada chega ao prato, todo mundo fica quieto, e esse silêncio é o maior elogio que uma cozinheira pode receber.
Carne de Panela com Bolinhos de Massa no Forno
Ingredientes
Carne de panela
Legumes
Bolinhos de massa
Finalização
Modo de preparo
- Corte e tempere a carne
Seque bem os cubos de acém com papel-toalha, porque carne úmida cozinha no vapor e não dora. Coloque em uma tigela, junte o sal, a pimenta-do-reino e a farinha de trigo e misture até todos os pedaços ficarem levemente empoados. Essa farinha ajuda a formar a crosta dourada e engrossa o molho aos poucos. Se puder, deixe descansar por 15 minutos fora da geladeira, para a carne perder o frio e dourar de maneira mais uniforme.
- Prepare os legumes
Descasque e corte as cenouras em rodelas grossas de 1,5 cm e as batatas em cubos de 3 cm. Pedaços maiores e regulares resistem melhor ao cozimento longo e não viram purê no meio do ensopado. Deixe as batatas em uma tigela com água fria para não escurecerem e escorra na hora de usar. Pique a cebola, o alho e os tomates e deixe tudo separado ao lado do fogão.
- Sele a carne em duas levas
Aqueça uma panela larga e pesada com o óleo em fogo médio a alto. Coloque metade da carne, sem amontoar, e deixe dourar por 4 a 5 minutos sem mexer, virando quando os pedaços soltarem sozinhos e ficarem bem marrons. Retire e repita com o restante. O erro mais comum é colocar tudo de uma vez, o que faz a panela soltar líquido e a carne ficar cinza, sem o sabor profundo que a receita pede.
- Refogue a cebola, o alho e o tomate
Na mesma panela, com o fundinho dourado grudado, baixe para fogo médio e refogue a cebola por 4 minutos, mexendo e raspando o fundo. Junte o alho e a páprica e mexa por 30 segundos, só até perfumar. Adicione o extrato de tomate e os tomates picados e cozinhe por 3 a 4 minutos, até formar uma pasta vermelha e brilhante, com cheiro adocicado. Esse é o começo do molho.
- Cozinhe a carne no molho
Devolva a carne e o caldo que ela soltou para a panela. Dissolva o tablete de caldo na água quente, despeje na panela e acrescente o louro. O líquido deve cobrir a carne quase por completo. Assim que ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 50 minutos, mexendo de vez em quando. A carne estará pronta para receber os legumes quando um pedaço estiver macio por fora, mas ainda firme no centro.
- Junte os legumes
Escorra as batatas e coloque na panela junto com a cenoura, misturando com cuidado. Se o líquido estiver baixo, acrescente até 1/2 xícara de água quente. Tampe parcialmente e cozinhe por mais 25 minutos, até a cenoura ceder à pressão de um garfo e a carne se desfazer facilmente. Prove o caldo e acerte o sal apenas agora, quando ele já está reduzido e mais concentrado.
- Ajuste o ponto do molho
Retire as folhas de louro e misture a ervilha. O ensopado deve ter caldo abundante, mas encorpado, quase como um molho grosso que envolve a colher. Se estiver ralo, amasse dois ou três cubos de batata contra a lateral da panela e deixe ferver sem tampa por 5 minutos. Ligue o forno a 200 °C. Transfira o ensopado bem quente para um refratário fundo de cerca de 25 x 35 cm, sem deixar esfriar, para que os bolinhos cozinhem no vapor.
- Misture os ingredientes secos
Em uma tigela grande, peneire a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Junte o parmesão e a salsinha e misture com um garfo. Acrescente a manteiga gelada em cubinhos e esfregue com a ponta dos dedos, rapidamente, até obter uma farofa grossa, com pedacinhos de manteiga do tamanho de ervilhas. Esses pedacinhos derretem no forno e criam a textura folhada e macia dos bolinhos.
- Faça a massa sem sovar
Faça um buraco no centro, despeje o leite gelado de uma vez e misture com uma espátula, só até a farinha desaparecer. A massa deve ficar úmida, irregular e um pouco grudenta, e isso está certo. Se você mexer demais, o glúten se desenvolve e os bolinhos ficam duros, pesados e borrachudos. Se parecer seca demais, acrescente mais 1 colher de sopa de leite.
- Distribua os bolinhos
Com duas colheres de sopa, pegue porções de massa do tamanho de um limão pequeno e coloque sobre o ensopado fervente, deixando cerca de 2 cm entre eles, porque vão crescer. Você deve fazer de 10 a 12 bolinhos, deixando algumas beiradas do caldo à mostra para o vapor escapar. Pincele o topo com a manteiga derretida, que garante brilho e uma cor dourada bonita.
- Asse até dourar
Leve o refratário ao forno já quente, sobre uma assadeira para aparar respingos do caldo, e asse por 25 a 30 minutos. Não abra a porta antes dos 20 minutos, senão os bolinhos murcham. Eles estão prontos quando estiverem bem altos, dourados e firmes ao toque, e um palito espetado no centro sair limpo. O caldo deve borbulhar nas beiradas, com aroma de carne, tomate e manteiga.
- Descanse e sirva
Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Nesse tempo o caldo assenta, engrossa um pouco e os bolinhos absorvem o molho por baixo, ficando ainda mais saborosos. Finalize com cheiro-verde picado e sirva em pratos fundos, colocando sempre um bolinho e bastante carne com legumes e caldo em cada porção.
Substituições e variações
- Se não encontrar acém, use músculo, peito bovino ou coxão duro em cubos, lembrando que cortes mais firmes pedem 15 a 20 minutos a mais de cozimento.
- Na panela de pressão, cozinhe a carne com o molho por 30 minutos depois de pegar pressão e só então junte os legumes, cozinhando mais 15 a 20 minutos sem pressão.
- Troque a batata comum por mandioquinha, abóbora cabotiá ou mandioca cozida, mudando o sabor e a doçura do ensopado.
- Para bolinhos com mais sabor, acrescente 1 colher de chá de ervas secas na massa ou troque o parmesão por queijo minas curado ralado.
Dicas da Chloe
- Escolha acém ou músculo, cortes com um pouco de gordura e tecido conjuntivo, que ficam macios e suculentos depois de cozidos por bastante tempo.
- Mantenha o ensopado bem quente ao colocar a massa. Se ele esfriar, aqueça na panela antes de cobrir, para os bolinhos crescerem por igual e não ficarem crus por baixo.
- Use manteiga e leite bem gelados na massa. O frio mantém a manteiga em pedacinhos e garante bolinhos altos e leves.
- Não mexa a massa por mais de 20 segundos depois de colocar o leite. Uma massa levemente irregular resulta em bolinhos mais macios.
- Prepare o ensopado com um dia de antecedência, pois o sabor melhora. No dia seguinte, aqueça na panela até ferver, faça a massa na hora e leve ao forno.
- Se a superfície dourar rápido demais, cubra o refratário com papel-alumínio solto pelos últimos 10 minutos, sem encostar nos bolinhos.
Como guardar
- Guarde as sobras cobertas na geladeira por até 3 dias. Os bolinhos vão ficar mais macios e úmidos, e isso é normal.
- O ensopado sem os bolinhos pode ser congelado em potes por até 3 meses. Descongele na geladeira e aqueça antes de cobrir com a massa fresca.
- Para reaquecer as sobras, leve ao forno a 180 °C, coberto com papel-alumínio, por 15 a 20 minutos, ou ao micro-ondas em porções individuais, com um fio de água.
- Evite congelar o prato já montado, porque a textura dos bolinhos muda depois de descongelada e eles perdem a leveza.
Sugestões para servir
A carne de panela com bolinhos já é um prato completo, mas alguns acompanhamentos frescos deixam a refeição ainda mais equilibrada.
- Com arroz branco soltinho para aproveitar o caldo do fundo do prato.
- Com uma salada de folhas verdes, tomate e cebola roxa temperada com azeite e limão.
- Com couve refogada no alho, que combina muito com a carne bovina.
- Com farofa de bacon ou farinha de mandioca torrada, se quiser um almoço bem brasileiro.
- Com pão francês quentinho para molhar no caldo.
Perguntas frequentes
Posso usar panela de pressão para a carne?
Pode. Sele a carne e prepare o molho na própria panela, adicione a água e o caldo e cozinhe por 30 minutos depois que pegar pressão. Abra, junte os legumes e cozinhe sem pressão por mais 15 a 20 minutos, ou por 5 minutos com a panela fechada. Depois siga para o refratário e a massa.
Por que meus bolinhos ficaram crus por baixo?
Quase sempre é porque o ensopado estava frio ou muito ralo na hora de colocar a massa. Mantenha o caldo fervendo e com corpo suficiente para sustentar os bolinhos. Outro motivo é colocar porções muito grandes, que precisam de alguns minutos a mais no forno.
Posso fazer os bolinhos sem parmesão?
Pode, basta omitir o queijo ou trocá-lo por 1 colher de sopa a mais de salsinha. O resultado continua fofo e saboroso. Para quem quer mais sabor, uma pitada de páprica na massa também funciona bem.
Dá para montar tudo com antecedência?
O ensopado pode ser feito até 2 dias antes e guardado na geladeira. A massa dos bolinhos deve ser feita na hora, porque o fermento começa a agir logo depois de misturar o leite. Aqueça o ensopado até ferver, cubra com a massa e asse.
A carne fica sem vinho tão saborosa?
Fica. O sabor vem da crosta dourada, do extrato de tomate, do louro e do cozimento lento. Se quiser um toque de acidez no lugar do vinho, acrescente 1 colher de sopa de vinagre de maçã ao molho no final.
Mãos à obra!
Agora é só colocar o avental, acender o fogo e deixar a panela fazer a mágica enquanto o cheirinho conquista a casa. Essa carne de panela com bolinhos de massa é um abraço em forma de comida, feita com ingredientes simples e muito carinho. Sirva bem quente, chame todo mundo para a mesa e prepare-se para os pedidos de repeteco.
