Pense em grãozinhos de arroz translúcidos, tão macios e unidos que formam pequenas pérolas de goma quentinha, banhados em leite de coco adocicado e coroados com fatias de manga dourada, perfumada e suculenta. Agora imagine tudo isso em um copo de vidro, com as camadas aparecendo por fora, um fio de creme branco e cremoso escorrendo pelo topo e uma chuva de gergelim tostado que estala de leve entre os dentes. É assim o mango sticky rice, a sobremesa de rua mais querida da Tailândia, aqui adaptada para servir em copinhos. O contraste entre o doce do arroz, o salgadinho do creme e a acidez da manga é o que deixa tudo viciante, e o aroma é de coco quente e fruta madura.
Este prato é perfeito para o fim de um jantar temático, para um almoço de domingo diferente, para receber amigos sem passar horas na cozinha ou para quem gosta de sobremesas fora do óbvio. Boa parte do trabalho é esperar: o arroz fica de molho, depois cozinha no vapor sem exigir atenção, e você aproveita para preparar o resto. Por serem individuais, os copinhos fazem sucesso em festas, e você pode montar todos poucos minutos antes de servir. Também é uma ótima sobremesa para quem evita leite e ovos, já que leva apenas arroz, coco, açúcar e fruta. A manga é a estrela do momento, e quanto mais madura, melhor. Bom apetite e boa sorte!
SalvarA primeira vez que provei esta sobremesa foi na casa de uma amiga descendente de tailandeses, que me serviu um pratinho morno e me pediu para não comentar nada até a última colherada. Fiquei calada, encantada com aquele arroz macio e brilhante, e no fim só consegui dizer: isso é arroz doce? Ela riu e explicou que não tinha nada a ver com o nosso, o de canela e leite, que eu comia na infância. Voltei para casa decidida a aprender, errei duas vezes usando o arroz errado, e hoje faço com toda a segurança. Vou contar cada detalhe para você acertar de primeira, sem as minhas tentativas frustradas. Prometo que vale cada minuto de espera.
Copinhos de Arroz Doce Tailandês com Manga
Ingredientes
Arroz glutinoso
Leite de coco adocicado para o arroz
Creme de coco salgadinho
Manga e cobertura
Modo de preparo
- Lave o arroz e deixe de molho
Coloque o arroz glutinoso em uma tigela, cubra com água fria e mexa com a mão. A água vai ficar leitosa. Escorra e repita duas ou três vezes, até ela ficar quase clara. Depois cubra com água limpa, até uns 3 dedos acima do arroz, e deixe de molho por no mínimo 4 horas, ou de um dia para o outro na geladeira. Esse demolho longo é o segredo do arroz glutinoso, porque hidrata os grãos por dentro e faz o vapor cozinhar por igual, sem deixar centro duro.
- Escorra muito bem
Passe o arroz para uma peneira e deixe escorrer por 10 minutos, chacoalhando de vez em quando. Os grãos, depois do demolho, vão estar opacos, brancos e um pouco mais firmes e quebradiços do que eram no início. Quanto menos água sobrar, melhor será a textura, porque o excesso vira gosma e o arroz cozinha mole demais. Enquanto isso, ferva a água da panela de vapor e prepare o pano de algodão molhado e bem torcido para forrar o cesto.
- Cozinhe no vapor
Forre o cesto com o pano e espalhe o arroz escorrido em uma camada de uns 3 cm, sem apertar. Faça alguns furinhos com o cabo de uma colher para o vapor subir e dobre as pontas do pano sobre o arroz. Coloque sobre a água já fervendo, tampe e cozinhe em fogo médio por 20 a 25 minutos. Não é necessário mexer. Está pronto quando os grãos ficarem translúcidos, brilhantes, macios e um pouco grudados, sem ponto branco no centro. Prove um grãozinho para conferir.
- Aqueça o leite de coco adocicado
Enquanto o arroz cozinha, coloque os 250 ml de leite de coco, o açúcar e a 1/2 colher de chá de sal em uma panela pequena. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar dissolver por completo, por 3 a 4 minutos. Não deixe ferver forte, apenas soltar uns vapores, porque o leite de coco fervido demais talha e separa o óleo. Desligue e prove: deve estar bem doce e com um sabor de sal ao fundo, já que parte do adoçado vai sumir no arroz.
- Junte o arroz ao leite de coco
Transfira o arroz cozido, ainda bem quente, para uma tigela larga. Despeje o leite de coco morno por cima e misture com uma espátula, com movimentos de dobrar, para não amassar os grãos. No começo, vai parecer líquido demais e você vai achar que errou. Tampe a tigela com um prato e deixe descansar por 20 minutos. Nesse tempo, os grãos quentes bebem todo o líquido e o arroz fica brilhante, úmido, cremoso e muito perfumado.
- Prepare o creme de coco salgadinho
Em uma panelinha, misture o amido de milho com a água fria até dissolver por completo, sem grumos. Junte os 150 ml de leite de coco, o açúcar e a 1/4 de colher de chá de sal. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar por 2 a 3 minutos, até o creme engrossar levemente e cobrir as costas da colher, com a consistência de um creme de leite fresco. Assim que começar a borbulhar, desligue. Passe para uma jarrinha e deixe amornar, porque ele engrossa um pouco mais ao esfriar.
- Toste o gergelim e o mungo
Em uma frigideira seca, em fogo baixo, toste o gergelim por 2 a 3 minutos, mexendo sempre, até ficar levemente dourado e perfumado. Passe para um prato para não continuar cozinhando. Se for usar o feijão-mungo, deixe-o de molho em água por 30 minutos, seque bem com papel-toalha e asse em forno a 180 °C por 12 a 15 minutos, mexendo na metade, até dourar e ficar crocante. Ele dá um toque amanteigado e crocante que combina muito com o arroz macio.
- Corte a manga
Descasque as mangas e retire a polpa das laterais do caroço com uma faca afiada. Corte em cubos de 1,5 cm e, com uma fatia mais bonita, faça duas ou três lâminas finas para enfeitar o topo. Prefira frutas bem maduras, doces e perfumadas, que cedem levemente ao aperto. Se estiverem ácidas, polvilhe 1 colher de chá de açúcar e deixe descansar por 10 minutos. Corte a fruta pouco antes de montar, porque ela solta suco e perde o brilho.
- Monte a primeira camada de arroz
Escolha 6 copos de vidro de uns 200 ml, de preferência retos e transparentes. Com uma colher molhada em água, para o arroz não grudar, coloque de 2 a 3 colheres de sopa de arroz no fundo de cada copinho, apertando de leve, só para nivelar. O arroz deve estar morno ou em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, o vidro pode embaçar e a manga esquenta demais. Se estiver frio e firme, aqueça no micro-ondas por 20 segundos, coberto.
- Intercale a manga e o arroz
Distribua uma camada de cubos de manga, encostando na parede do copo, para que apareça do lado de fora. Cubra com mais uma camada de arroz, um pouco mais fina que a primeira, e aperte de leve para acomodar. O objetivo é ver duas faixas alaranjadas de manga entre o arroz brilhante. Fazer camadas bem definidas deixa o copo mais bonito e garante que cada colherada tenha arroz, fruta e creme juntos.
- Finalize com creme, gergelim e manga
Termine cada copinho com algumas lâminas de manga e regue com 1 a 2 colheres de sopa do creme de coco salgadinho, deixando escorrer pelas beiradas. Salpique o gergelim torrado e, se usou, o feijão-mungo crocante. Enfeite com uma folhinha de hortelã. Sirva em até 1 hora, ainda morno ou em temperatura ambiente, com uma colherinha de sobremesa. O cheiro de coco e de fruta madura vai fazer o convidado sorrir antes da primeira colherada.
Substituições e variações
- Se não encontrar arroz glutinoso, use arroz japonês, do tipo usado para sushi. Lave bem, deixe de molho por 1 hora e cozinhe no vapor pelo mesmo tempo, com o cuidado extra de mexer o arroz com leite de coco ainda quente. Ele fica bem macio e grudento, embora um pouco menos elástico que o original.
- Não use arroz agulhinha, parboilizado ou integral. Eles têm pouco do amido que gruda e ficam soltos e granulados, como um arroz comum com leite de coco, sem a textura que define a receita.
- Sem cesto de vapor, apoie uma peneira grande de metal, forrada com pano, sobre uma panela larga com 3 cm de água fervente, sem deixar a água encostar no arroz, e tampe com uma tampa grande ou um prato fundo.
- Se não achar feijão-mungo descascado, use apenas o gergelim, ou troque por amendoim torrado e picado, que dá crocância parecida. Também funciona uma pitada de coco ralado torrado.
- Para deixar o creme ainda mais rico, use apenas o creme grosso que fica no topo da lata gelada de leite de coco. Se preferir sem açúcar refinado, troque por açúcar de coco na mesma medida.
Dicas da Chloe
- Não pule o demolho. Sem ele, o arroz glutinoso fica duro no centro mesmo depois de longos minutos no vapor, porque o vapor sozinho não hidrata os grãos como a água fria.
- O arroz glutinoso, também chamado de arroz doce asiático ou khao niao, tem embalagens de grãos brancos, opacos e mais curtos. Procure em lojas de produtos asiáticos, no bairro da Liberdade em São Paulo e em mercados maiores, na seção de produtos orientais.
- Escolha leite de coco tradicional, em lata, com creme na superfície. Versões light deixam o arroz ralo e sem sabor. Agite a lata bem antes de abrir, porque a gordura sobe e o líquido desce.
- Misture o arroz com o leite de coco ainda quente e faça isso com delicadeza. Arroz frio não absorve o líquido, e mexer com força quebra os grãos e deixa a mistura empapada.
- Sirva morno ou em temperatura ambiente. O arroz glutinoso endurece quando gela, porque o amido cristaliza e o grão fica seco. Por isso, evite montar os copinhos e levá-los para a geladeira antes de servir.
- A manga precisa estar madura, doce e sem muitas fibras. As variedades palmer e tommy são as melhores. A manga espada funciona, mas fica mais fibrosa e deve ser cortada em cubos maiores.
- O creme de coco salgadinho é o que faz a receita ser tailandesa. O toque de sal realça o doce e a fruta, e evita que a sobremesa fique enjoativa. Não economize.
Como guardar
- O ideal é comer no dia. O arroz glutinoso fica melhor nas primeiras 2 horas depois de pronto, em temperatura ambiente, ainda macio e brilhante. Não deixe o arroz cozido e o leite de coco mais que isso fora da geladeira, principalmente em dias quentes.
- Se sobrar, guarde o arroz, o creme e a manga em potes separados, na geladeira, por até 2 dias. Ao gelar, o arroz vai endurecer, e isso é normal, porque o amido cristaliza no frio.
- Para reaquecer o arroz, coloque em um prato fundo com 1 colher de sopa de leite de coco ou de água, cubra e leve ao micro-ondas em potência média por 30 a 40 segundos, mexendo depois. Ou aqueça no vapor por 5 minutos, até voltar a ficar macio e brilhante.
- Reaqueça o creme de coco em fogo baixo, mexendo, com uma colher de sopa de água se ele tiver engrossado demais. Não deixe ferver forte.
- Não congele os copinhos montados. A manga fica aguada ao descongelar e o creme de coco separa. Se quiser congelar, congele só o arroz em porções, por até 1 mês, e reaqueça no vapor.
Sugestões para servir
Como a sobremesa é servida morna, ela funciona bem no fim de refeições leves e ganha ainda mais charme com pequenos detalhes.
- Em copos de vidro transparente, para mostrar as camadas de arroz, manga e creme.
- Com uma colherzinha de sobremesa e um guardanapo, em um jantar com pratos asiáticos, como frango com curry verde ou salada de macarrão.
- Acompanhada de chá de jasmim, chá verde morno ou um chá de capim-limão bem leve.
- Com um toque de raspas de limão ou de lima por cima, para dar frescor e contrastar com o creme.
- Em um buffet de festa, montada em copinhos pequenos de 100 ml, para servir em porções menores.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre este arroz doce e o arroz doce brasileiro?
O brasileiro é feito com arroz branco comum cozido em leite de vaca, com açúcar, canela em pau e cravo, até ficar cremoso e quase um mingau, e costuma ser servido frio com canela em pó. O tailandês usa arroz glutinoso cozido no vapor, adoçado com leite de coco, com grãos inteiros, macios e unidos, sem canela nem cravo, servido morno com fruta e um creme levemente salgado por cima.
Posso usar arroz comum ou agulhinha?
Não. O arroz agulhinha tem muito menos do amido que gruda, então os grãos ficam soltos e secos, sem a textura da receita. O melhor substituto é o arroz japonês, próprio para sushi, que é mais pegajoso, e vale colocar de molho por 1 hora e cozinhar no vapor. O resultado não é idêntico, mas fica muito bom.
Por que não devo levar os copinhos à geladeira antes de servir?
Porque o amido do arroz glutinoso endurece quando esfria, um processo chamado retrogradação. Na geladeira, os grãos ficam firmes, secos e sem brilho. Se precisar, guarde o arroz em temperatura ambiente por até 2 horas e monte os copos pouco antes de servir. Se sobrar, reaqueça com um pouco de leite de coco.
O arroz ficou duro no meio. O que fez de errado?
Geralmente o demolho foi curto ou o vapor foi insuficiente. Deixe de molho por pelo menos 4 horas, escorra bem e cozinhe por 20 a 25 minutos com a água fervendo forte. Se o arroz ainda estiver firme no fim, borrife 2 colheres de sopa de água quente, tampe e cozinhe por mais 5 minutos.
Posso preparar tudo com antecedência?
Pode adiantar o demolho na véspera, o creme de coco, que dura 2 dias na geladeira, e o gergelim torrado. O arroz fica melhor feito no mesmo dia. Corte a manga e monte os copinhos até 1 hora antes de servir, para o arroz continuar macio e a fruta com cor bonita.
Mãos à obra!
Agora é só deixar o arroz de molho, acender o fogo do vapor e esperar o cheiro de coco tomar a cozinha. Estes copinhos de arroz doce tailandês com manga mostram que uma sobremesa diferente pode ser feita em casa, com poucos ingredientes e muito cuidado. Sirva mornos, com a manga mais doce que você achar, e prepare-se para ouvir a pergunta de sempre: onde você aprendeu isso?
