Couve-de-Bruxelas com Maple e Bacon

Existe um som que anuncia esta receita antes de qualquer cheiro: o chiado grosso do bacon na frigideira de ferro, seguido do estalo das couvinhas encontrando a gordura quente. Aos poucos, a cozinha se enche de uma fumaça boa, defumada, salgada, com um fundo adocicado que vem do xarope de bordo escorrendo no final. Na travessa, as metades aparecem douradas, quase cor de caramelo nas faces cortadas, com o miolo macio e verde, e as tirinhas de bacon caem por cima como confete crocante. A cobertura é fina e brilhante, com um toque azedinho de vinagre de maçã que corta a gordura e deixa a garfada leve. Cada mordida alterna salgado, doce, defumado e um restinho verde que dá personalidade ao prato.

Faça esta couve-de-bruxelas quando quiser um acompanhamento que pareça de restaurante, mas que se resolva em uma frigideira só. O método é simples: o bacon derrete devagar e vira crocante, as couvinhas douram na gordura dele e depois a frigideira inteira vai ao forno para terminar o cozimento por dentro. Ela vai bem na ceia de Natal, ao lado do peru e do pernil, no churrasco, entre a picanha e a farofa, e também no almoço de domingo, quando você quer um legume que ninguém deixe no prato. E, como boa parte do trabalho acontece na frigideira, sobra espaço no forno para os outros pratos da festa, e a louça no final da noite agradece.

Salvar

Na primeira vez que fiz, eu tirei o bacon da frigideira, deixei ele sozinho em cima do prato e me distraí com a conversa na sala. Quando voltei, metade já tinha sumido, beliscada pelos sobrinhos, e a outra metade eu guardei para o final, como manda a receita. Foi ali que entendi que o bacon é o coração do prato e que precisa entrar por último, para continuar estalando. Hoje eu já dobro a quantidade sem culpa, porque sei que vai desaparecer antes mesmo de chegar à mesa. Se a sua casa tem gente que torce o nariz para couvinha, prepare-se para uma surpresa: ninguém vai reclamar do amargor, porque o defumado e o doce cuidam de tudo.

Substituições e variações

• O xarope de bordo é vendido em supermercados grandes, em lojas de produtos importados e em empórios, geralmente perto dos mels e das geleias. Prefira o que diz maple syrup puro na embalagem, e não o xarope sabor bordo, que é feito com açúcar e aromatizante e não tem o mesmo perfume.
• Sem xarope de bordo, use 3 colheres de sopa de melado de cana, que é mais escuro e marcante, ou 3 colheres de sopa de mel com 2 gotas de essência de baunilha, que lembra bem o perfume do maple.
• Outra opção é dissolver 3 colheres de sopa de açúcar mascavo em 2 colheres de sopa de água quente e usar essa calda no lugar do xarope, mexendo por 30 segundos na frigideira até brilhar.
• Se não quiser usar bacon, troque por 120 g de peito de peru defumado em cubinhos, dourado em 1 colher de sopa de azeite, ou por castanhas de caju tostadas, que trazem a crocância sem carne.
• Sem vinagre de maçã, use vinagre de vinho branco ou suco de limão-siciliano, na mesma quantidade, para manter aquele toque azedinho que equilibra o doce.

Dicas da Chloe

1. Comece o bacon sempre em frigideira fria e fogo baixo. Assim a gordura derrete antes de a carne queimar, e o resultado é crocante por inteiro, não só nas pontas.
2. O bacon só volta à frigideira depois da cobertura. Se ele ficar em contato com a calda ou com o vapor da couve, amolece em poucos minutos.
3. Use bacon em fatia grossa. As fatias finas queimam antes de soltar gordura suficiente e não sobram como textura no prato.
4. Para não queimar o xarope, misture-o com o vinagre e coloque só no final, com a frigideira fora do forno e em fogo baixo. O vinagre também equilibra a doçura e deixa a cobertura menos pesada.
5. Escolha couvinhas do mesmo tamanho ou corte as maiores em quatro. Pedaços desiguais ficam crus no centro de um lado e passados do outro.
6. Se a frigideira não for de ferro, use uma antiaderente com cabo de metal, que aguente o forno. Se não tiver nenhuma, sele em qualquer frigideira e passe tudo para um refratário para assar.
7. Se for fazer para muita gente, use duas frigideiras em vez de uma só. A camada baixa de couve doura por igual, e a montagem fica mais simples.

Como guardar

• Guarde as sobras da couve em pote fechado na geladeira por até 3 dias, e o bacon crocante em outro pote, separado, para que ele não amoleça.
• Para reaquecer, leve a couve a uma frigideira quente por 3 a 4 minutos, mexendo pouco, ou ao forno a 200 °C por 8 minutos. Recoloque o bacon só no final, depois de esquentar novamente por 2 minutos em forno seco.
• O micro-ondas aquece rápido, mas deixa as folhas moles e o bacon borrachudo. Se for o único jeito, aqueça em porções pequenas e finalize com uma passada pela frigideira.
• Dá para adiantar as etapas de fritar o bacon e de selar as couvinhas até um dia antes. Guarde tudo separado na geladeira e termine no forno e com a cobertura no dia.
• Não congele a couve pronta, porque a textura muda muito depois de descongelada. Se quiser adiantar, congele apenas as couvinhas cruas e cortadas ao meio.

Sugestões para servir

O contraste de defumado e doce combina com carnes assadas e grelhadas, e a frigideira levada à mesa já vira parte da decoração.

• Na ceia de Natal, ao lado de peru, chester, pernil ou lombo, para dar um verde saboroso à mesa cheia de farofas e arroz.
• No churrasco, junto com picanha, linguiça e pão de alho, como um legume que pede bis.
• No almoço de domingo, com frango assado, arroz branco e purê de batata.
• Com um filé de salmão grelhado ou uma costelinha de porco assada, em um jantar mais elaborado.
• Sobre um purê de mandioquinha, como prato leve de fim de semana com um ovo mexido por cima.
• Dentro de um sanduíche de pão ciabatta com queijo derretido, usando as sobras da geladeira.

Perguntas frequentes