Se tem um prato que salva o jantar de qualquer dia da semana, é esse escalopinho de frango ao molho de champignon. Os filés ficam bem fininhos, dourados por fora e macios por dentro, e recebem um molho cremoso, encorpado, cheio de pedaços de cogumelo que se misturam com o suquinho que solta do frango na frigideira. É daquelas receitas que enchem a cozinha de um cheirinho gostoso de manteiga e alho refogando, e que fazem qualquer um perguntar o que está cozinhando.
Essa receita é perfeita para quando você quer impressionar sem se estressar. Dá para fazer num dia de semana corrido, porque o preparo é rápido e usa uma panela só para o molho, mas também é elegante o suficiente para servir num jantar especial, com aquele arroz branco soltinho ou um purê de batatas cremoso ao lado. É o tipo de prato que parece ter saído de um restaurante, mas que você consegue fazer com ingredientes simples, encontrados em qualquer supermercado do bairro.
SalvarAqui em casa, esse escalopinho virou praticamente uma resposta automática para a pergunta "o que eu faço com peito de frango hoje?". Depois de testar várias versões, cheguei numa combinação de creme de leite com um toque de mostarda e caldo de galinha que deixa o molho encorpado sem pesar, e que realça o sabor terroso do champignon sem esconder o frango. Se você também vive naquele looping de frango grelhado sem graça, essa receita vai virar sua nova queridinha.
Escalopinho de Frango ao Molho de Champignon
Ingredientes
Escalopinhos
Molho de champignon
Modo de preparo
- Prepare os escalopes de frango
Coloque os filés de peito de frango sobre uma tábua e corte cada um ao meio, no sentido horizontal, formando bifes mais finos. Cubra com um plástico filme e bata levemente com um batedor de carne ou o fundo de uma panela até que fiquem com cerca de 1 cm de espessura, uniformes de ponta a ponta. Essa etapa é importante para que os escalopes cozinhem rápido e por igual.
- Tempere a carne
Tempere os escalopes dos dois lados com o sal e a pimenta do reino, distribuindo bem com as mãos. Deixe descansar por 5 minutos em temperatura ambiente enquanto você separa os demais ingredientes, para que o tempero penetre levemente na carne.
- Empane levemente na farinha
Espalhe a farinha de trigo num prato raso e passe cada escalope rapidamente dos dois lados, sacudindo o excesso. Essa camada fina de farinha ajuda a criar uma casquinha dourada por fora e também vai engrossar naturalmente o molho depois.
- Doure os escalopes
Aqueça o azeite com 2 colheres de sopa de manteiga numa frigideira grande, em fogo médio-alto, até a manteiga espumar levemente. Frite os escalopes em duas levas, sem lotar a frigideira, por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, até dourarem bem e atingirem 74°C no centro, ou até que o suco que sair ao espetar com um garfo esteja transparente, sem nenhum sinal de rosa. Transfira para um prato e cubra com papel alumínio para manter aquecido.
- Refogue a cebola e o alho
Na mesma frigideira, sem lavar, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio, raspando bem o fundo para soltar os pedacinhos dourados que ficaram da carne, pois eles dão muito sabor ao molho. Adicione a cebola picada e refogue por 3 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar translúcida. Junte o alho e refogue por mais 30 segundos, só até perfumar.
- Doure o champignon
Acrescente o champignon fatiado à frigideira e aumente um pouco o fogo. Refogue por 5 a 6 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos soltem a água, essa água evapore e eles comecem a dourar levemente nas bordas. Esse ponto é essencial para concentrar o sabor do champignon no molho.
- Deglaceie com o caldo
Despeje o caldo de galinha na frigideira e mexa bem, raspando qualquer resíduo que ainda esteja grudado no fundo. Deixe ferver em fogo médio por 3 a 4 minutos, até o líquido reduzir a cerca de metade do volume inicial.
- Finalize o molho cremoso
Reduza o fogo para baixo e adicione o creme de leite, a mostarda e o molho inglês, mexendo sempre com uma colher ou fouet. Deixe cozinhar por 3 minutos, sem ferver forte, até o molho engrossar levemente e ficar com uma consistência aveludada, que cubra as costas de uma colher. Ajuste o sal e a pimenta.
- Devolva o frango à frigideira
Volte os escalopes dourados e qualquer suco que tenha se acumulado no prato para dentro da frigideira, encaixando-os no molho. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 2 a 3 minutos, regando a carne com o molho algumas vezes, apenas para aquecer bem e a carne absorver o sabor do champignon.
- Finalize e sirva
Desligue o fogo, polvilhe a salsinha picada por cima e sirva os escalopinhos imediatamente, bem quentes, com o molho generoso por cima, direto da frigideira para os pratos.
Substituições e variações
- Se preferir um molho mais leve, troque o creme de leite tradicional pelo creme de leite light, mas espere um resultado um pouco menos encorpado.
- Na falta de champignon fresco, use champignon em conserva bem escorrido e lavado rapidamente em água corrente para tirar o excesso de sal da salmoura.
- Você pode substituir o peito de frango por filé de peixe branco firme, como merluza ou tilápia, reduzindo o tempo de cozimento dos escalopes para cerca de 2 minutos de cada lado.
- Se não tiver mostarda amarela em casa, use mostarda dijon em quantidade um pouco menor, já que ela tem sabor mais concentrado.
- Para uma versão sem lactose, use creme de leite vegetal e margarina sem lactose no lugar da manteiga, mantendo as mesmas quantidades.
Dicas da Chloe
- Bata a carne com cuidado e de forma uniforme, sem rasgar as fibras, para que os escalopes fiquem macios e cozinhem no mesmo ritmo.
- Não lote a frigideira na hora de dourar o frango, porque o excesso de peças libera vapor e impede que a carne fique bem dourada, resultando em um escalope cozido em vez de selado.
- Use uma frigideira de fundo grosso, de preferência antiaderente ou de aço inoxidável, para conseguir aqueles pedacinhos dourados que dão sabor ao molho sem grudar demais.
- Se o molho engrossar demais enquanto espera para servir, adicione um fiozinho de caldo de galinha quente e mexa até voltar à consistência cremosa.
- Prefira o creme de leite em caixinha, mais estável ao calor, para reduzir o risco de o molho talhar durante o cozimento.
- Corte o champignon fresco em fatias de espessura parecida para que todos dourem de maneira uniforme na frigideira.
- Sempre confira o ponto do frango com um termômetro culinário inserido na parte mais grossa do escalope, buscando 74°C, ou observe se o suco sai transparente ao espetar com garfo.
Como guardar
- Guarde as sobras em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias, com o molho cobrindo bem os escalopes para que não ressequem.
- Para reaquecer, leve à frigideira em fogo baixo com uma colher de caldo de galinha ou água, mexendo de vez em quando, até aquecer por igual sem ferver forte.
- Evite reaquecer no micro-ondas em potência alta, pois o molho de creme de leite pode talhar; prefira potência média, em intervalos curtos, mexendo entre eles.
- Este prato não é recomendado para congelar, porque o molho à base de creme de leite tende a talhar e perder a textura cremosa depois de descongelado.
Sugestões para servir
Esse escalopinho ao molho de champignon combina com acompanhamentos simples que ajudam a aproveitar cada gota do molho cremoso.
- Arroz branco soltinho, para misturar com o molho de champignon no prato
- Purê de batatas bem cremoso, que absorve lindamente o molho
- Talharim ou macarrão de sua preferência, ao molho com manteiga
- Legumes salteados na manteiga, como vagem, cenoura e brócolis
- Uma salada verde simples, com folhas frescas e um molho de limão bem leve
- Pão italiano fatiado e levemente tostado, ótimo para molhar no molho
Perguntas frequentes
Posso usar champignon em lata em vez de fresco?
Pode sim. Escorra bem o champignon em conserva e passe rapidamente por água corrente para tirar o excesso de sal da salmoura antes de refogar. O tempo de cozimento pode ser um pouco menor, já que ele vem pré-cozido, então acompanhe o ponto e retire do fogo assim que dourar levemente nas bordas.
O molho pode talhar? Como evitar isso?
O molho pode talhar se ferver muito forte depois de adicionar o creme de leite. Para evitar, sempre reduza o fogo para baixo antes de acrescentar o creme, mexa com frequência e deixe cozinhar apenas o suficiente para engrossar, sem deixar borbulhar com força.
Como sei que o frango está completamente cozido e seguro para comer?
A forma mais confiável é usar um termômetro culinário inserido na parte mais grossa do escalope, buscando 74°C no centro. Sem termômetro, espete a carne com um garfo ou faca: o suco que sair deve estar transparente, sem nenhum tom rosado, e a carne deve estar branca e firme por dentro.
Dá para preparar esse prato com antecedência para uma visita?
Dá sim, com um ajuste. Você pode deixar os escalopes dourados e o molho pronto separadamente, guardados na geladeira por até um dia. Na hora de servir, aqueça o molho em fogo baixo, adicione os escalopes e deixe alguns minutos até esquentarem por igual, assim o frango não perde a suculência.
Posso trocar o frango por outra carne nessa receita?
Sim, esse molho de champignon combina muito bem com escalopes de carne suína ou até com filé mignon fatiado fino. Ajuste o tempo de cozimento conforme a espessura e o tipo de carne escolhida, sempre confirmando o ponto antes de servir.
Mãos à obra!
Esse escalopinho de frango ao molho de champignon prova que um jantar especial não precisa de ingredientes complicados nem de horas na cozinha. Com uma frigideira só, alguns minutos de atenção e aquele molho cremoso cobrindo tudo, você transforma um peito de frango simples em um prato de dar água na boca. Experimente essa receita na próxima vez que quiser surpreender a família ou os amigos, e não se surpreenda se ela virar pedido frequente lá em casa também.
