Existe um momento em que a cozinha inteira se transforma: você tira o refratário do forno e a superfície está dourada, com bolhinhas de queijo derretido nas bordas e pontinhas de espaguete tostadas que estalam quando a colher encosta. Por baixo, aparecem camadas cremosas de ricota temperada com noz-moscada, espinafre verde e macio, e um molho branco sedoso que envolve cada fio de massa. O cheiro é de alho dourado, manteiga e parmesão, daqueles que fazem a família inteira aparecer na porta da cozinha perguntando quanto tempo falta. No fim, é uma receita que parece sofisticada na mesa, mas usa ingredientes simples, desses que você encontra em qualquer mercado do bairro. E o melhor é que ela fica linda até de cima da mesa.
Pense nesse espaguete como uma lasanha branca sem o trabalho de montar folhas de massa. Você cozinha o espaguete quase al dente, mistura com o molho, alterna com um recheio de ricota e espinafre e cobre tudo com muçarela. Ele funciona muito bem no almoço de domingo, no jantar de dia de semana quando alguém pede algo diferente, ou quando aparece aquela amiga vegetariana para comer. Também é ótimo para levar à reunião de família, porque dá para montar com antecedência, vai ao forno na hora e rende seis porções generosas sem grande esforço. Além disso, é uma forma deliciosa de fazer as folhas verdes entrarem no prato sem ninguém reclamar.
SalvarConfesso que demorei para acertar essa receita. Na primeira tentativa, usei o espinafre direto da panela e o refratário virou uma sopa verde, com aquela poça de água no fundo que ninguém merece. Aprendi do jeito difícil que o segredo está em espremer o espinafre com vontade e em escolher uma ricota firme, e hoje o prato sai cremoso, firme e fatiável toda vez. Meus filhos, que sempre torceram o nariz para verduras, repetem a porção e nem percebem quanta folha estão comendo. Minha sobrinha vegetariana já pediu a receita duas vezes, e uma cozinheira sabe que acertou quando o refratário volta para a pia completamente limpo. Isso, para mim, já vale a receita inteira.
Espaguete de Forno Cremoso com Espinafre e Queijo
Ingredientes
Espaguete
Espinafre refogado
Recheio de ricota
Molho branco leve
Montagem e gratinado
Modo de preparo
- Ferva a água e prepare o forno
Ligue o forno a 200 °C para aquecer bem enquanto você cozinha. Coloque a água com o sal grosso em uma panela grande e leve ao fogo alto. Unte um refratário de cerca de 25 x 35 cm com a colher de sopa de manteiga, passando também pelas laterais. Deixe todos os queijos ralados e fatiados e o espinafre lavado ao lado do fogão, porque depois a montagem corre rápido.
- Cozinhe o espaguete quase al dente
Quando a água estiver borbulhando forte, coloque o espaguete e cozinhe por 2 minutos a menos do que a embalagem indica, geralmente 7 a 8 minutos. Ele vai terminar de cozinhar no forno, então precisa ficar firme, com um pequeno centro mais duro ao morder. Escorra sem lavar, para manter o amido que ajuda o molho a grudar, e regue com um fio de azeite para os fios não colarem uns nos outros.
- Refogue o espinafre no alho
Em uma frigideira grande ou panela larga, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola por 3 minutos, até ficar transparente. Junte o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar, sem deixar escurecer. Coloque o espinafre aos punhados, esperando cada leva murchar antes de acrescentar a próxima. Tempere com o sal e a noz-moscada e cozinhe por 4 a 5 minutos, até as folhas ficarem escuras, macias e brilhantes. Se estiver usando congelado, já espremido, basta refogar por 3 minutos.
- Esprema toda a água do espinafre
Esse é o passo que decide se seu espaguete vai sair firme ou aguado. Transfira o espinafre para uma peneira e pressione bastante com as costas de uma colher. Em seguida, coloque em um pano de prato limpo ou em papel-toalha grosso e torça com força, até parar de pingar. Ele deve ficar como uma bolinha compacta, muito menor do que no início. Pique grosseiramente e reserve. Se ainda estiver úmido, a água vai escorrer para o fundo do refratário durante o forno.
- Faça o molho branco leve
Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio. Junte a farinha de uma vez e mexa com um fouet por 1 minuto, para cozinhar a farinha sem deixar dourar. Adicione o leite aos poucos, sempre mexendo, para não formar grumos. Cozinhe por 4 a 5 minutos, até engrossar e cobrir as costas da colher. Desligue, misture o creme de leite, o sal e a noz-moscada. O molho deve ficar fluido, quase como um creme inglês, porque a massa vai absorver parte dele.
- Misture o recheio de ricota
Em uma tigela, amasse a ricota com um garfo até ficar cremosa, com pequenos grumos. Junte os ovos, o parmesão, o sal, a noz-moscada, a pimenta e as raspas de limão, se for usar. Misture bem e por último incorpore o espinafre picado e espremido, desfazendo os bolinhos com o garfo. O recheio deve ficar espesso, verde e firme o suficiente para segurar a forma de uma colher. Os ovos são o que garante que ele fique fatiável depois de assado.
- Misture a massa com o molho
Na mesma panela do espaguete, ou em uma tigela grande, coloque a massa escorrida e despeje dois terços do molho branco. Misture com pegador, até cada fio ficar levemente coberto e brilhante. Esse passo evita que o espaguete fique seco e assim ele não depende só do molho que fica por cima. Guarde o restante do molho, cerca de 1 xícara, para cobrir o topo.
- Monte a primeira camada
Espalhe metade do espaguete com molho no fundo do refratário, pressionando de leve com as costas de uma colher para nivelar. Distribua colheradas do recheio de ricota sobre a massa e espalhe com cuidado, deixando pequenos espaços, porque ele vai escorrer entre os fios. Cubra com metade da muçarela. Quanto mais uniformes forem as camadas, mais bonito ficará o corte depois de assado.
- Termine as camadas e cubra
Coloque o restante do espaguete, formando uma segunda camada, e pressione levemente de novo. Regue com o molho branco que ficou reservado, espalhando bem até as bordas para não secarem. Cubra com o restante da muçarela e polvilhe o parmesão. Distribua os pedacinhos de manteiga por cima, que ajudam a dourar. Se quiser, adicione mais uma pitada de noz-moscada sobre o queijo.
- Asse até gratinar
Leve o refratário ao forno pré-aquecido, na grade do meio, e asse por 25 a 30 minutos, até a borda borbulhar e a superfície ficar dourada, com pontinhas mais escuras. Se dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio nos primeiros 15 minutos e retire depois. Nos últimos 3 a 5 minutos, ligue o grill para um gratinado mais intenso, ficando de olho para não queimar. O cheiro de queijo tostado é o sinal de que está no ponto.
- Descanse antes de cortar
Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos, sem cobrir. Esse tempo faz o molho assentar, o recheio firmar e as camadas se unirem, o que permite cortar quadrados limpos em vez de uma bagunça cremosa. Corte em 6 porções, use uma espátula larga para levantar do fundo, sirva bem quente e finalize com um pouco mais de parmesão e pimenta-do-reino moída na hora.
Substituições e variações
- Se você usar espinafre congelado, descongele por completo, coloque em um pano limpo e torça até sair toda a água, porque ele solta ainda mais líquido do que o fresco. Depois é só refogar por 3 minutos.
- Sem ricota fresca, use requeijão cremoso de corte ou cottage bem escorrido, lembrando que o requeijão deixa o recheio mais macio e menos firme, então reduza o creme de leite do molho para 100 g.
- Para um molho branco sem leite integral, substitua o leite por leite semidesnatado e mantenha o creme de leite. Se quiser uma versão mais leve, troque o creme de leite por mais 1/2 xícara de leite.
- A muçarela pode ser trocada por queijo prato ou por uma mistura de muçarela com queijo minas padrão ralado, que derrete bem e dá um sabor mais suave.
- Espaguete pode ser trocado por penne, fusilli ou talharim, sempre cozidos dois minutos a menos que o tempo da embalagem para não passar do ponto no forno.
Dicas da Chloe
- Escolha ricota fresca de textura firme e escorra em uma peneira por 15 minutos antes de usar. A ricota muito molhada solta soro e deixa o recheio aguado.
- Rale a noz-moscada na hora, se puder. O aroma é muito mais intenso e uma pequena quantidade já muda o sabor do molho e da ricota.
- Não lave o espaguete depois de cozinhar. O amido na superfície ajuda o molho a grudar e evita que a massa fique seca no forno.
- Se o molho branco engrossar demais enquanto espera, acrescente um pouco de leite morno e mexa. Ele precisa estar cremoso e fluido na montagem para hidratar a massa.
- Prefira muçarela fatiada ou ralada grossa em vez de muçarela fresca em bolinhas, que solta bastante água no forno e prejudica o gratinado.
- Coloque o refratário sobre uma assadeira no forno. Assim, se algum caldo escorrer, você não suja o fundo e ainda pega o refratário com mais segurança.
Como guardar
- Guarde as sobras em pote fechado ou no próprio refratário coberto com filme, na geladeira, por até 3 dias. A massa absorve o molho e fica mais firme, o que facilita cortar as porções.
- Para reaquecer, coloque as porções em um refratário, cubra com papel-alumínio e aqueça no forno a 180 °C por 15 a 20 minutos. Retire o papel nos últimos 5 minutos para gratinar de novo.
- No micro-ondas, aqueça uma porção por vez por 1 a 2 minutos, com um fio de leite ou de água por cima para não ressecar o espaguete.
- Você pode montar o prato até o passo da cobertura, cobrir e guardar na geladeira por até 24 horas. Leve ao forno direto, acrescentando cerca de 10 minutos ao tempo.
- Para congelar, corte em porções, embrulhe bem e mantenha por até 2 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro e reaqueça no forno, coberto com alumínio.
Sugestões para servir
O espaguete cremoso já é bem completo, então vale acompanhar com algo fresco e crocante que equilibre a riqueza do queijo.
- Com salada de rúcula, tomate-cereja e lascas de parmesão, temperada com azeite e limão.
- Com tomate assado com alho e orégano, para trazer um toque de acidez à mesa.
- Com pão de alho quentinho, para quem gosta de raspar o prato.
- Com brócolis no vapor ou cenoura assada, formando um prato ainda mais colorido.
- Com um suco de limão gelado ou uma limonada com hortelã, que refresca o paladar.
Perguntas frequentes
Como evitar que o espaguete de forno fique aguado?
Três cuidados resolvem: espremer muito bem o espinafre depois de refogar, escorrer a ricota em uma peneira e cozinhar o espaguete pouco antes do ponto. Além disso, prefira muçarela fatiada em vez de fresca. Com esses passos, o refratário sai firme, cremoso e fatiável, sem poça de água no fundo.
Posso usar espinafre congelado?
Pode e funciona muito bem. Use cerca de 400 g, descongele completamente e esprema em um pano limpo até sair toda a água, que costuma ser bastante. Depois refogue rapidamente com cebola e alho, como na versão fresca, e siga a receita normalmente.
Dá para fazer sem molho branco?
Dá. Misture 1 caixinha de creme de leite com 1 xícara de leite e um punhado de parmesão, e use no lugar do molho. O resultado fica um pouco menos encorpado, mas cremoso. Se quiser, coloque um pouco mais de queijo entre as camadas para compensar.
Posso montar com antecedência?
Sim. Monte o refratário por completo, cubra com filme e guarde na geladeira por até 24 horas. Na hora de servir, retire do frio 20 minutos antes e leve ao forno pré-aquecido, prolongando o tempo em cerca de 10 minutos, até borbulhar no centro.
Essa receita serve quantas pessoas?
Serve 6 porções generosas, ou até 8 se houver salada e pão de alho na mesa. Para uma família menor, você pode dividir a receita ao meio e assar em um refratário de 20 x 20 cm, reduzindo o tempo de forno para cerca de 20 minutos.
Mãos à obra!
Agora é só reunir os ingredientes, colocar uma música boa e deixar o forno fazer a parte mais gostosa. Esse espaguete cremoso com espinafre e queijo mostra que uma refeição sem carne pode ser tão farta e reconfortante quanto qualquer clássico de domingo. Chame a família, sirva bem quente e prepare-se para o pedido de repetir, porque nesta mesa ninguém vai deixar sobrar.
