Folhado de Maçã com Canela

Tem cheiro que abraça a gente, e o de maçã com canela saindo do forno é um deles. Quando a massa folhada começa a estufar e dourar, as camadas se separam em folhas finíssimas que estalam na primeira mordida, e por dentro aparece um recheio macio, levemente caramelizado, com a acidez da maçã equilibrando o doce do açúcar mascavo. A canela entra quentinha, perfumada, e deixa tudo com cara de confeitaria de bairro. É daquelas receitas que parecem trabalhosas, mas que, na verdade, cabem numa tarde tranquila. O segredo está em cozinhar o recheio antes, para a maçã soltar o líquido na panela e não na massa, e em manter tudo bem gelado antes de ir ao forno. Assim você garante um folhado sequinho, crocante na base e com aquela textura amanteigada que derrete na boca.

Esse folhado é perfeito para aqueles momentos em que você quer servir algo especial sem passar o dia inteiro na cozinha. Fica lindo numa mesa de café da tarde, faz sucesso em aniversário de família, combina com um chá em dia chuvoso e ainda salva a sobremesa de um almoço de domingo. Como a massa folhada pronta é vendida congelada em praticamente qualquer supermercado, você pode deixar um pacote guardado no freezer e, com três ou quatro maçãs na fruteira, montar tudo em pouco mais de uma hora e meia. Outra vantagem é que dá para adiantar etapas: o recheio pode ser feito na véspera e os folhados podem ser montados e congelados crus, prontos para assar quando bater a vontade. É praticidade com gostinho de padaria fina, do jeito que a gente gosta.

Salvar

Eu me apaixonei por essa combinação na casa da minha avó, que fazia torta de maçã em toda festa de fim de ano. A torta dela levava horas, e eu ficava ali do lado roubando pedacinhos de maçã com açúcar e canela da tigela. Anos depois, com a rotina corrida, comecei a testar uma versão mais rápida usando massa folhada, e o resultado me conquistou de vez: o mesmo sabor de memória afetiva, só que em porções individuais, crocantes e muito mais fáceis de servir. Hoje é a receita que eu levo quando alguém me chama para um café, e sempre volto com o prato vazio e um pedido de receita. Então pega o avental, separa as maçãs mais bonitas da fruteira e vem comigo, porque eu vou te mostrar cada detalhe para o seu folhado sair perfeito já na primeira tentativa.

Substituições e variações

• Se preferir uma versão mais azedinha, troque a maçã fuji pela maçã verde (granny smith) e aumente o açúcar mascavo para 1/2 xícara (chá), assim o recheio fica equilibrado e com um toque cítrico delicioso.
• O açúcar mascavo pode ser substituído por açúcar demerara ou açúcar refinado na mesma quantidade; o sabor fica menos caramelado, mas o folhado continua saboroso.
• Para uma versão com crocância extra, acrescente 1/3 de xícara (chá) de nozes ou castanhas do Pará picadas ao recheio já frio, logo antes de montar os folhados.
• Quem gosta de frutas secas pode misturar 2 colheres de sopa de uvas passas hidratadas em água morna por 10 minutos e bem escorridas, que combinam muito com maçã e canela.
• Se não tiver amido de milho, use 1 colher de sopa de farinha de trigo para engrossar o recheio, cozinhando 1 minuto a mais para tirar o gosto de farinha crua.

Dicas da Chloe

1. Trabalhe sempre com a massa folhada bem gelada; se ela ficar mole e grudenta enquanto você monta, volte tudo para a geladeira por 10 minutos antes de continuar.
2. Prefira maçãs firmes e crocantes, como fuji ou gala, porque elas mantêm os pedacinhos inteiros depois de cozidas e não viram purê dentro do folhado.
3. Não exagere na quantidade de recheio: folhado muito cheio tende a abrir no forno e a calda queima no papel manteiga.
4. Pincele o ovo apenas na parte de cima da massa; se ele escorrer pelas bordas cortadas, cola as camadas e o folhado cresce menos.
5. Cada forno tem seu temperamento, então a partir dos 20 minutos dê uma espiada pelo vidro e, se estiver dourando de um lado só, gire a assadeira.
6. Para um brilho de confeitaria, misture 1 colher de chá de açúcar ao ovo batido antes de pincelar; a superfície fica mais dourada e caramelizada.

Como guardar

• Em temperatura ambiente, guarde os folhados já frios em um pote com tampa forrado com papel toalha por até 1 dia; depois disso, a massa começa a amolecer.
• Na geladeira, em recipiente bem fechado, eles duram até 3 dias. Para recuperar a crocância, aqueça no forno ou na airfryer a 180 °C por 5 a 7 minutos, sem o glacê se possível.
• O recheio de maçã pode ser preparado com antecedência e guardado em pote fechado na geladeira por até 4 dias, pronto para montar os folhados quando quiser.
• Para congelar, monte os folhados crus, sem pincelar, congele na assadeira por 2 horas e depois transfira para um saco próprio para freezer; duram até 2 meses. Asse direto do congelador a 200 °C, pincelando antes, acrescentando de 5 a 8 minutos ao tempo de forno.

Sugestões para servir

O folhado de maçã com canela fica maravilhoso sozinho, mas algumas combinações deixam a experiência ainda mais especial.

• Sirva morno com uma bola de sorvete de creme ou de baunilha, que derrete sobre a massa quente e forma um creminho irresistível.
• Acompanhe com um cafezinho coado na hora ou um cappuccino cremoso para um café da tarde com cara de padaria.
• Combine com chá de canela, chá preto ou chá de maçã em dias frios, reforçando os aromas do recheio.
• Coloque um pouco de chantilly levemente adoçado ao lado e finalize com uma pitada de canela em pó por cima.
• Monte uma mesa de brunch com os folhados, frutas frescas, iogurte natural e pão de queijo para agradar todo mundo.

Perguntas frequentes