Sabe aquele prato que perfuma a casa inteira e faz todo mundo aparecer na cozinha perguntando se já está pronto? Este frango ao molho de pimenta-do-reino com champignon é exatamente assim. Os filés ficam com uma casquinha dourada por fora e suculentos por dentro, e o molho nasce ali mesmo, na frigideira, aproveitando cada pedacinho caramelizado que ficou grudado no fundo. A pimenta moída grosseiramente traz um ardidinho aromático, nada agressivo, que conversa muito bem com a doçura da cebola e com o sabor terroso dos cogumelos. No final, o creme de leite deixa tudo aveludado, brilhante e com aquela textura que abraça o arroz branco. É o tipo de receita que parece sofisticada, mas que você faz com ingredientes de qualquer supermercado e uma única frigideira grande.
Eu gosto de preparar este prato quando quero caprichar sem passar a tarde inteira no fogão. Ele funciona lindamente no almoço de domingo com a família, mas também é uma ótima escolha para um jantar romântico durante a semana, porque fica pronto em cerca de 55 minutos contando o descanso. Como o peito de frango é uma carne magra e com preço amigo, dá para servir quatro pessoas bem servidas sem pesar no bolso. Além disso, o molho de pimenta com champignon é versátil: acompanha arroz, purê, massa ou batata rústica, e ainda rende sobras que ficam até mais saborosas no dia seguinte. Se você está cansada do frango grelhado de sempre, esta é a virada que o seu cardápio estava pedindo.
SalvarA primeira vez que provei um molho de pimenta de verdade foi numa cantina pequena, acompanhando um filé mignon, e fiquei encantada com aquele creme perfumado e picante na medida. Voltei para casa decidida a reproduzir o sabor, só que com frango, que é o que mais aparece na minha geladeira. Depois de algumas tentativas, cheguei nesta versão: o segredo é moer a pimenta na hora, tostar os grãos rapidinho na manteiga e deixar o vinho reduzir bem antes do creme de leite entrar. Hoje é uma das receitas mais pedidas aqui em casa, e aposto que vai virar favorita aí também. Separe a frigideira, abra um sorriso e vamos juntas.
Frango ao Molho de Pimenta-do-Reino com Champignon
Ingredientes
Frango
Molho
Modo de preparo
- Prepare os filés
Coloque os filés de peito de frango sobre uma tábua e, se estiverem muito grossos, abra cada um ao meio no sentido horizontal ou bata levemente com um martelo de carne entre dois pedaços de filme plástico até ficarem com cerca de 1,5 cm de espessura uniforme. Isso garante que cozinhem por igual, sem ressecar as pontas. Seque bem os dois lados com papel-toalha, porque a umidade atrapalha a formação da casquinha dourada.
- Moa e toste a pimenta
Moa grosseiramente a pimenta-do-reino em grãos com um moedor regulado no grosso ou amasse os grãos no pilão, até ter pedacinhos visíveis e não um pó fino. Separe 2 colheres de chá para o frango e 1 colher de chá para o molho. Sinta o aroma: pimenta moída na hora tem perfume floral e picância limpa, bem diferente da pimenta em pó comprada pronta.
- Tempere e empane levemente
Tempere os filés com 1 colher de chá de sal e as 2 colheres de chá de pimenta moída, pressionando com as mãos para os grãos grudarem na carne. Em seguida, polvilhe a farinha de trigo dos dois lados e bata de leve para retirar o excesso. A camada deve ficar bem fininha, quase transparente; ela ajuda a dourar e ainda engrossa o molho mais tarde.
- Doure o frango
Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso em fogo médio-alto por 2 minutos, adicione o azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Quando a manteiga parar de espumar, coloque os filés sem amontoar, em duas levas se necessário. Deixe dourar sem mexer por 4 a 5 minutos, até a base ficar dourada e soltar facilmente da frigideira. Vire e doure o outro lado por mais 4 minutos.
- Confira o ponto e reserve
Faça um pequeno corte na parte mais grossa de um filé: o interior deve estar branco e úmido, sem nenhuma parte rosada, e o suco que escorre deve sair transparente. Se tiver termômetro, o centro precisa marcar 74 °C. Transfira os filés para um prato, cubra frouxamente com papel-alumínio e reserve. Não lave a frigideira, pois o fundinho dourado é puro sabor para o molho.
- Refogue o champignon
Na mesma frigideira, em fogo médio-alto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e junte o champignon fatiado em uma única camada. Deixe por 2 minutos sem mexer e depois mexa ocasionalmente por mais 4 a 5 minutos, até os cogumelos soltarem a água, ela evaporar e as fatias ficarem douradas nas bordas. Se mexer demais no começo, eles cozinham no vapor e ficam borrachudos.
- Adicione cebola, alho e pimenta
Abaixe o fogo para médio, acrescente a cebola picada e refogue por 3 minutos, até ficar translúcida e macia. Junte o alho e a 1 colher de chá de pimenta reservada para o molho e mexa por cerca de 1 minuto, só até o alho perfumar e a pimenta liberar os óleos aromáticos. Cuidado para o alho não escurecer, porque ele amarga rapidinho.
- Deglaceie com o vinho
Despeje o vinho branco seco e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau para soltar todos os pedacinhos dourados. Deixe ferver em fogo médio por 2 a 3 minutos, até o líquido reduzir pela metade e o cheiro forte de álcool desaparecer. Essa redução concentra o sabor e dá a base levemente ácida que equilibra a cremosidade do molho.
- Acrescente o caldo
Adicione o caldo de frango quente e mexa bem. Deixe cozinhar em fervura branda, com pequenas bolhas na superfície, por 4 a 5 minutos, até reduzir cerca de um terço. O molho vai ficar mais encorpado graças à farinha que se desprendeu do frango. Prove e observe: ele deve cobrir levemente as costas de uma colher.
- Finalize com o creme de leite
Abaixe o fogo para baixo e misture a mostarda Dijon e o creme de leite, mexendo até ficar homogêneo e com cor de café com leite bem claro. Cozinhe por 2 a 3 minutos, sem deixar ferver forte para o creme não talhar, até o molho ganhar brilho e consistência aveludada. Acerte o sal com a 1/2 colher de chá, provando antes de adicionar tudo.
- Volte o frango ao molho
Retorne os filés à frigideira junto com o suco que se acumulou no prato. Regue a carne com o molho usando uma colher e deixe aquecer em fogo baixo por 3 minutos, virando uma vez na metade do tempo. Assim o frango absorve o sabor da pimenta e do champignon sem cozinhar demais e perder a suculência.
- Descanse e sirva
Desligue o fogo, espalhe a salsinha picada por cima e deixe descansar tampado por 5 minutos. Nesse tempo o molho firma um pouquinho e os sucos da carne se redistribuem. Sirva ainda bem quente, colocando um filé em cada prato com bastante molho e cogumelos por cima, e finalize com uma pitada extra de pimenta moída na hora, se quiser mais picância.
Substituições e variações
- Se preferir não usar vinho, troque os 100 ml de vinho branco por mais 100 ml de caldo de frango com 1 colher de chá de suco de limão, que mantém o toque ácido do molho.
- O peito pode ser substituído por filé de sobrecoxa desossado, que fica ainda mais suculento; aumente o tempo de cada lado em cerca de 2 minutos e confira se o centro não está rosado.
- No lugar do champignon fresco, use 1 vidro de champignon em conserva (cerca de 200 g drenados), bem escorrido e lavado, apenas refogando por 3 minutos para não amolecer demais.
- Para uma versão mais leve, troque o creme de leite por 200 ml de leite integral engrossado com 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido no próprio leite frio.
- Quem gosta de um aroma mais marcante pode misturar pimenta-do-reino preta com pimenta rosa na mesma proporção, deixando o molho mais colorido e levemente adocicado.
Dicas da Chloe
- Use pimenta em grãos e moa na hora: a pimenta em pó pronta perde o aroma rapidamente e deixa o molho com gosto apenas ardido, sem o perfume característico.
- Não lave o champignon de molho, porque ele absorve água como esponja; limpe com um papel-toalha úmido ou passe rapidamente sob a torneira e seque na hora.
- Tire os filés da geladeira cerca de 15 minutos antes de levar ao fogo para que cozinhem de maneira mais uniforme e não fiquem crus no centro.
- Se o molho engrossar demais, acrescente caldo quente de colher em colher até chegar ao ponto; se ficar ralo, deixe reduzir mais 2 minutos antes de voltar o frango.
- Escolha um vinho branco seco que você beberia, como um Sauvignon Blanc ou Chardonnay nacional; vinhos suaves deixam o molho adocicado demais.
- Para um toque de restaurante, flambe o vinho com cuidado apenas se tiver experiência, mantendo o exaustor desligado e a tampa por perto; caso contrário, a simples redução já resolve.
Como guardar
- Guarde o frango com o molho em pote de vidro ou plástico com tampa na geladeira por até 3 dias, sempre depois que esfriar, mas sem deixar mais de 2 horas fora da refrigeração.
- Para reaquecer, coloque em uma frigideira em fogo baixo com 2 a 3 colheres de sopa de água ou caldo, mexendo até aquecer por completo, cerca de 6 minutos.
- No micro-ondas, aqueça em potência média por 1 minuto, mexa e repita em intervalos de 30 segundos para o creme de leite não separar.
- Dá para congelar por até 2 meses em recipiente próprio para freezer; descongele na geladeira de um dia para o outro e bata o molho com um batedor ao reaquecer para recuperar a cremosidade.
Sugestões para servir
Este frango ao molho de pimenta com champignon combina com acompanhamentos simples que valorizam o molho cremoso.
- Arroz branco soltinho, perfeito para receber o molho e os cogumelos
- Purê de batata amanteigado, que deixa o prato ainda mais reconfortante
- Batatas rústicas assadas com alecrim e casca, crocantes por fora e macias por dentro
- Talharim ou fettuccine na manteiga, misturado a um pouco do molho
- Salada verde com rúcula e tomate-cereja temperada com limão, para equilibrar a cremosidade
- Legumes no vapor, como brócolis e cenoura, para uma refeição mais leve
Perguntas frequentes
O molho fica muito apimentado?
Não. A pimenta-do-reino moída grosseiramente traz mais aroma do que ardência, e o creme de leite suaviza bastante a picância. Se você tem crianças em casa ou prefere algo bem suave, use apenas 1 colher de chá de pimenta no frango e 1/2 colher de chá no molho, e deixe o moedor na mesa para cada pessoa ajustar no prato.
Posso fazer sem o vinho branco?
Pode sim. Substitua o vinho pela mesma quantidade de caldo de frango e acrescente 1 colher de chá de suco de limão para garantir a acidez que equilibra o creme. O sabor fica um pouco menos complexo, mas continua delicioso, e a receita se torna adequada para toda a família.
Por que o meu frango ficou seco?
Geralmente é porque os filés estavam grossos e irregulares ou ficaram tempo demais no fogo. Deixe a espessura uniforme em cerca de 1,5 cm, respeite o tempo de 4 a 5 minutos por lado e confira o ponto logo em seguida. Lembre também que o frango volta ao molho só para aquecer, por 3 minutos, e não para cozinhar de novo.
O creme de leite talhou, e agora?
Isso acontece quando o molho ferve forte depois do creme entrar. Desligue o fogo, acrescente 2 colheres de sopa de caldo frio e bata vigorosamente com um batedor de arame por 1 minuto; na maioria das vezes ele volta a ficar liso. Da próxima vez, mantenha o fogo baixo e evite deixar borbulhar.
Posso preparar com antecedência para uma visita?
Sim. Faça a receita completa até algumas horas antes, guarde na geladeira e reaqueça em fogo baixo com um pouquinho de caldo na hora de servir. Deixe para colocar a salsinha só no final, assim ela mantém a cor verde e o frescor, e o prato chega à mesa com cara de feito agora.
Mãos à obra!
Agora é com você: pegue a frigideira, moa essa pimenta na hora e deixe o aroma do champignon dourando na manteiga tomar conta da cozinha. Este frango ao molho de pimenta-do-reino é prova de que um prato especial não precisa ser complicado, só precisa de carinho e alguns truques simples. Depois de provar, conta para mim como ficou e qual acompanhamento você escolheu, porque tenho certeza de que ele vai ganhar um lugar fixo no seu caderno de receitas favoritas.
