Sabe aquele cheirinho de molho picante com manteiga, que faz você chegar na cozinha só para espiar dentro do forno? É exatamente o que acontece aqui. O frango desfiado fica mergulhado em um molho cremoso e vermelho alaranjado, com aquele azedinho gostoso da pimenta estilo buffalo, e por cima descansa uma fileira de bolinhos de massa dourados, com a casquinha crocante e o miolo fofo que absorve o caldo por baixo. Cada garfada tem cremosidade, ardência na medida e um toque de queijo derretido.
Se você nunca ouviu falar, os bolinhos de massa (dumplings, na versão americana) são pequenas porções de uma massa macia, parecida com a de um biscoito de buttermilk ou com um pão de queijo mais leve, que você coloca às colheradas sobre um molho quente. No forno, a parte de cima assa e fica dourada como um pãozinho, enquanto a parte de baixo cozinha no vapor do molho e vira uma massinha aveludada. É um jeito prático de servir prato principal e acompanhamento na mesma travessa, sem precisar cozinhar arroz ou massa à parte. Fica perfeito para dias frios, para o jantar depois de um dia corrido ou para quando você quer impressionar sem passar horas no fogão.
SalvarAqui em casa essa receita nasceu de uma sobra de frango cozido e de uma vontade enorme de comer asinha de boteco sem sair do sofá. Misturei o sabor do buffalo com a ideia de uma torta de frango cremosa, e a família pediu bis na mesma semana. O melhor é que a ardência é toda ajustável: você escolhe quanto molho de pimenta vai usar, e um pouco de cream cheese e creme de leite suavizam o calor. Assim, dá para agradar desde quem ama pimenta até as crianças, que podem receber uma porção bem suave.
Frango Buffalo com Bolinhos de Massa no Forno
Ingredientes
Frango cozido
Molho buffalo cremoso
Bolinhos de massa
Para finalizar
Modo de preparo
- Cozinhe o peito de frango
Coloque o peito em uma panela média com a água, a cebola, o louro, o sal e os grãos de pimenta. Leve ao fogo alto até levantar fervura, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 18 a 20 minutos, até a carne ficar branca por dentro e soltar fiapos quando você pressionar com o garfo. Não deixe ferver forte, senão o frango fica seco e emborrachado. Desligue e deixe descansar dentro do caldo por 10 minutos, o que garante um frango bem macio.
- Desfie o frango e reserve o caldo
Retire o frango do caldo e desfie em fios grossos com dois garfos ou, se quiser praticidade, com as pás da batedeira por 30 segundos. Você deve ter cerca de 3 xícaras de chá de frango. Coe o caldo do cozimento e reserve 2 xícaras de chá, que vão virar a base do molho. Se o caldo estiver muito salgado, dilua com um pouco de água; se estiver pouco temperado, ele vai precisar de sal no final.
- Refogue os legumes
Em uma panela larga, derreta a manteiga em fogo médio e junte a cebola, a cenoura e o aipo. Refogue por 6 a 7 minutos, mexendo sempre, até a cebola ficar transparente e a cenoura começar a amaciar, sem dourar demais. Junte o alho, a páprica e o alho em pó e mexa por mais 30 segundos, só até subir o aroma. Se o alho escurecer, ele amarga o molho, então fique de olho.
- Faça a base do molho com a farinha
Polvilhe a farinha de trigo sobre os legumes e mexa por 2 minutos em fogo médio, cozinhando a farinha para tirar o gosto de cru. A mistura vai formar uma pastinha grudada nos legumes, sem dourar. Esse passo é o segredo para um molho encorpado, que não fica aguado quando assar.
- Adicione o caldo e o leite aos poucos
Com o fogo médio, vá despejando o caldo reservado em fio, mexendo sem parar com um fouet ou colher de pau para não formar grumos. Depois acrescente o leite. Cozinhe por 5 a 6 minutos, até o molho engrossar e ficar com consistência de creme leve, que cobre as costas da colher. Se empelotar, passe rapidamente o fouet ou bata uma parte no liquidificador e volte para a panela.
- Junte o cream cheese e a pimenta buffalo
Abaixe o fogo, adicione o cream cheese em pedaços e mexa até derreter por completo, por cerca de 2 minutos. Acrescente o creme de leite e o molho de pimenta. Comece com 1/3 de xícara para uma ardência média, ou use só 2 colheres de sopa para uma versão bem suave para crianças, e vá provando. O molho deve ficar cor de laranja claro, brilhante e cremoso. Acerte o sal e a pimenta-do-reino apenas no final.
- Misture o frango e ajuste o ponto
Junte o frango desfiado ao molho e misture bem, cozinhando por 3 a 4 minutos em fogo baixo para que a carne absorva o sabor. O recheio deve estar bem cremoso e um pouco mais molhado do que você acha necessário, porque os bolinhos absorvem parte do líquido ao assar. Se ficar denso demais, acrescente 1/4 de xícara de chá de caldo ou de leite. Transfira para um refratário de cerca de 25 x 35 cm e mantenha quente.
- Pré-aqueça o forno e prepare a massa seca
Ligue o forno a 220 °C. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Junte a manteiga gelada em cubinhos e trabalhe com as pontas dos dedos ou com um garfo, esfregando rapidamente até obter uma farofa grossa, com pedacinhos de manteiga do tamanho de ervilhas. A manteiga precisa continuar gelada, pois é ela que solta vapor no forno e deixa os bolinhos folhados e macios. Misture o queijo ralado e a cebolinha.
- Adicione o leite e forme a massa
Faça um buraco no centro, despeje o leite gelado e misture com uma espátula apenas até a massa se juntar, ficando úmida, macia e meio grudenta. Se sobrar farinha seca no fundo, acrescente 1 colher de sopa de leite. Não sove nem bata demais, porque o excesso de mistura ativa o glúten e os bolinhos ficam duros como pedra em vez de fofos.
- Monte os bolinhos sobre o molho quente
Com duas colheres de sopa, pegue porções generosas de massa, do tamanho de uma bola de tênis pequena, e coloque sobre o recheio ainda quente, deixando cerca de 2 cm entre eles para que cresçam sem se colar totalmente. Você deve conseguir de 12 a 14 bolinhos. Pincele o topo com a manteiga derretida e polvilhe a muçarela ralada. O recheio precisa estar bem quente para os bolinhos começarem a cozinhar por baixo assim que entrarem no forno.
- Asse até dourar e descanse
Leve o refratário ao forno, sobre uma assadeira para aparar possíveis respingos, por 25 a 30 minutos, sem cobrir. Os bolinhos estão prontos quando o topo estiver bem dourado e um palito espetado no meio de um deles sair limpo, enquanto o molho borbulha nas laterais. Se dourarem rápido demais, cubra com papel-alumínio nos últimos 8 minutos. Deixe descansar por 10 minutos, para o molho firmar um pouco, e finalize com cebolinha fresca.
Substituições e variações
- Se você não encontrar o molho tipo buffalo, use molho de pimenta vermelha de vinagre, como o Tabasco, e misture 1 colher de sopa de manteiga derretida a cada 1/4 de xícara de chá; o resultado é bem parecido, só um pouco mais ácido.
- Troque o peito por sobrecoxa desossada cozida e desfiada, que deixa o recheio ainda mais suculento e mais perdoador caso passe do ponto de cozimento.
- Sem aipo em casa, use mais 1 cenoura pequena e 1/2 pimentão verde picado, que dão doçura e aquele fundo de sabor de legume no molho.
- Para uma versão mais leve, troque metade do cream cheese por iogurte natural sem açúcar, acrescentando o iogurte só no final, fora do fogo, para não talhar.
- Se quiser um toque de boteco, esfarele 60 g de queijo gorgonzola sobre o frango antes de colocar os bolinhos.
Dicas da Chloe
- Use o frango bem desfiado em fios grossos, e não picado em cubos, porque os fios seguram melhor o molho e deixam o recheio com textura mais cremosa.
- Deixe a manteiga dos bolinhos bem gelada, e se a cozinha estiver quente, leve a tigela com a farinha e a manteiga para o congelador por 10 minutos antes de misturar o leite.
- Prove o molho antes de pôr os bolinhos, porque o calor do forno aumenta a percepção da pimenta e o sal se concentra um pouco durante o cozimento.
- Para uma versão suave, reduza o molho de pimenta a 2 colheres de sopa e sirva o molho extra à mesa, para cada pessoa ajustar no prato.
- Não abra o forno nos primeiros 15 minutos, senão os bolinhos perdem o vapor e podem murchar no meio.
- Se o refratário for mais fundo, aumente o tempo de forno em 5 minutos e confirme com o palito, porque o miolo do bolinho é a última parte a cozinhar.
Como guardar
- Guarde as sobras em pote bem tampado na geladeira por até 3 dias. Os bolinhos vão amaciar, mas continuam saborosos.
- Para reaquecer, leve o refratário coberto com papel-alumínio ao forno a 180 °C por 15 a 20 minutos e retire o papel nos últimos 5 minutos para recuperar um pouco da casquinha.
- Você pode congelar apenas o recheio de frango com o molho por até 2 meses, em potes bem fechados. Descongele na geladeira e prepare os bolinhos frescos na hora de assar.
- No micro-ondas, aqueça as porções individuais por 1 a 2 minutos com potência média, mexendo o molho na metade do tempo.
Sugestões para servir
Este prato é bem farto e cremoso, então fica melhor com acompanhamentos frescos e crocantes que equilibram o picante.
- Com palitos de aipo e cenoura crus, como nos bares americanos, e um molho de iogurte com limão e ervas.
- Com uma salada de folhas verdes, pepino e cebola roxa temperada com azeite e limão.
- Com fatias de gorgonzola ou um fio de molho ranch por cima, para quem gosta de contraste.
- Com um suco de limão gelado, uma limonada suíça ou uma cerveja bem gelada para acompanhar.
Perguntas frequentes
Posso deixar o prato menos picante para as crianças?
Pode e deve. Use apenas 2 colheres de sopa de molho de pimenta na receita base, ou, ainda mais suave, 1 colher de sopa com uma colher de sopa de manteiga derretida. Se a família tiver gostos diferentes, monte o recheio suave em um refratário e um pouco mais apimentado em outro, dividindo a massa dos bolinhos entre os dois.
Posso montar com antecedência?
Pode preparar o recheio até 1 dia antes e guardar na geladeira. Na hora de assar, reaqueça o molho até ficar bem quente, monte a massa dos bolinhos na hora e asse. Não deixe os bolinhos crus sobre o recheio frio, pois o fermento perde força e eles ficam pesados.
Por que meus bolinhos ficaram duros ou pesados?
As causas mais comuns são a massa muito misturada, a manteiga quente ou o fermento vencido. Misture só até unir, use a manteiga gelada e confira a validade do fermento. Também vale garantir que o molho esteja bem quente ao colocar a massa por cima.
Posso usar frango de rotisseria?
Pode sim, e é uma ótima forma de ganhar tempo. Use cerca de 3 xícaras de chá de frango desfiado sem pele e substitua o caldo do cozimento por 2 xícaras de caldo de frango pronto, ajustando o sal com cuidado, pois o frango de rotisseria costuma ser bem temperado.
Dá para fazer sem cream cheese?
Dá. Troque por 1 xícara de chá de requeijão cremoso ou por mais 1/2 xícara de creme de leite com 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado. O molho fica um pouco menos encorpado e mais neutro, então talvez você precise de uma pitada a mais de sal e de molho de pimenta.
Mãos à obra!
Agora é só colocar o avental, separar o molho de pimenta e deixar o forno espalhar esse cheirinho pela casa. Este frango buffalo com bolinhos de massa é daqueles pratos que aquecem o coração, encantam quem gosta de sabores marcantes e ainda rendem uma travessa cheia para dividir. Ajuste a ardência ao gosto da sua turma, sirva bem quentinho e prepare-se para ouvir muito pedido de repeteco.
