Existe um momento na cozinha em que o cheiro muda e você sabe que a receita está no caminho certo. Aqui, ele acontece quando o alecrim e o tomilho encontram a gordura quente da frigideira, ainda com o fundinho dourado do frango, e a cozinha inteira ganha perfume de restaurante. Depois vem o creme de leite, que borbulha devagar, o parmesão que derrete em fios sedosos e a salsinha que finaliza tudo com um verde vivo. O resultado é um macarrão cremoso, brilhante, que abraça cada penne, com cubinhos de frango bem dourados e suculentos espalhados pelo prato e um cheirinho de ervas que ninguém resiste. A primeira garfada mostra tudo: o crocante leve do frango, a cremosidade do molho e o perfume verde das ervas se misturando na boca, quentinho e reconfortante.
Esse é o tipo de prato que resolve muita situação. Serve para o almoço de domingo em família, para o jantar de terça-feira em que ninguém aguenta pensar em cozinhar e também para receber amigas sem passar a tarde inteira no fogão. Tudo acontece em uma frigideira grande e uma panela de água, com ingredientes que você encontra em qualquer mercado: peito de frango, creme de leite de caixinha, caldo de galinha, cebola, alho e um punhado de ervas. O caldo dá profundidade ao molho, as ervas dão personalidade e o parmesão faz o papel de deixá-lo encorpado e saboroso. Ele também é ótimo para adiantar a semana, já que o molho é feito na hora em poucos minutos e as etapas de preparo são todas simples, sem técnica complicada nem equipamentos especiais.
SalvarLembro bem da primeira vez que fiz essa versão, porque tudo começou com uma sobra. Havia meio peito de frango na geladeira, um vasinho de ervas na janela que eu tinha comprado e quase esquecido, e uma vontade enorme de comer algo quentinho. Juntei tudo na frigideira sem muita pretensão, e o prato saiu tão bom que meu marido pediu para repetir no dia seguinte. Desde então, ele entrou no cardápio fixo da casa. Se você tem um vasinho de ervas ou uma feira por perto, já tem meio caminho andado para uma receita que vai virar sua também. Vale ler as dicas antes de começar e deixar tudo separado.
Macarrão Cremoso com Frango, Ervas e Parmesão
Ingredientes
Frango
Massa
Molho cremoso de ervas
Finalização
Modo de preparo
- Separe e prepare tudo antes de acender o fogo
Essa receita anda rápido quando o molho começa, então deixe tudo pronto. Rale o parmesão na parte fina do ralador, pique a cebola bem miudinha, o alho, o alecrim e a salsinha, e dissolva o tablete de caldo em 1 xícara de água quente. Corte o peito de frango em cubos de cerca de 2 cm, todos do mesmo tamanho, para cozinharem por igual. Seque cada pedaço com papel-toalha, porque a umidade na superfície é o que impede o frango de dourar e o deixa cozido no vapor, pálido e sem graça.
- Tempere o frango e deixe perder o frio
Coloque os cubos em uma tigela e misture o sal, a pimenta-do-reino e a páprica doce, massageando com as mãos até todos os pedaços ficarem avermelhados e uniformes. Deixe a tigela na bancada por 10 minutos enquanto você prepara a água da massa. Frango que sai direto da geladeira esfria a frigideira de imediato e solta líquido, e a páprica ajuda a criar uma cor dourada mais bonita e um toque levemente defumado no final.
- Ferva a água e cozinhe a massa quase al dente
Leve os 2 litros de água a uma fervura forte com o sal grosso, junte o penne e cozinhe por cerca de 2 minutos a menos do que a embalagem pede, normalmente de 8 a 9 minutos. A massa vai terminar o cozimento dentro do molho e absorver sabor, então precisa sair firme por dentro. Antes de escorrer, reserve 1 xícara de chá da água do cozimento, cheia de amido, que será sua aliada para acertar a textura do molho. Escorra sem lavar e reserve.
- Doure o frango em duas levas
Aqueça uma frigideira grande e larga em fogo médio a alto com o azeite e a manteiga. Quando a manteiga parar de espumar, coloque metade do frango em uma única camada, sem amontoar, e deixe dourar sem mexer por 3 a 4 minutos. Vire os cubos e doure mais 2 a 3 minutos, até ficarem dourados por fora e firmes ao toque. Retire para um prato e repita com o restante. O erro mais comum é colocar tudo de uma só vez, o que solta água e cozinha o frango em vez de dourá-lo.
- Refogue a cebola no fundinho dourado
Sem lavar a frigideira, baixe o fogo para médio e junte a cebola picada. Mexa por 3 a 4 minutos, raspando o fundo com uma colher de pau, até ela ficar macia, translúcida e com um leve tom dourado. Aquelas manchinhas marrons coladas na panela são puro sabor e vão se dissolver no molho. Se a frigideira parecer seca ou começar a queimar, acrescente 1 colher de sopa de água ou um fio de azeite para soltar o fundo.
- Faça a camada de ervas
Junte o alecrim e o tomilho e mexa por 30 segundos, só até perfumarem, porque as ervas de talo mais firme precisam de gordura quente para soltar seus óleos. Depois acrescente o alho e o orégano e mexa por mais 30 segundos, sem deixar o alho escurecer, pois ele amarga se queimar. Guarde a salsinha para o final: ela não aguenta o calor e perde o sabor fresco. Esse escalonamento é o que deixa o molho aromático em camadas, sem ficar com gosto de erva cozida demais.
- Deglaze com o caldo e reduza
Despeje o caldo de galinha dissolvido e raspe bem o fundo da frigideira, soltando tudo o que ficou grudado. Aumente o fogo para médio a alto e deixe ferver por 3 a 4 minutos, até o líquido reduzir cerca de um terço e ficar levemente concentrado. Nesse ponto o cheiro é de caldo caseiro, com notas de ervas e cebola dourada. Não coloque sal ainda, porque o caldo e o parmesão já são salgados e o molho vai reduzir mais.
- Junte o creme de leite e engrosse
Baixe para fogo médio, acrescente o creme de leite e a pitada de noz-moscada e mexa. Deixe cozinhar em fervura branda por 4 a 5 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho ficar mais espesso e brilhante, com bolhas pequenas nas beiradas. O ponto certo é quando ele cobre as costas de uma colher e, ao passar o dedo, deixa um traço limpo. Se ferver muito forte, o creme pode talhar, então mantenha as bolhas calmas.
- Derreta o parmesão fora da fervura
Abaixe o fogo ao mínimo e junte o parmesão ralado aos poucos, um punhado de cada vez, mexendo até derreter completamente antes de colocar o próximo. Isso evita grumos e garante um molho liso e sedoso. Prove e acerte com pimenta-do-reino moída na hora, e só então veja se falta sal. Se o molho ficar espesso demais, acrescente 2 a 3 colheres de sopa da água do cozimento, que solta a textura sem diluir o sabor.
- Misture a massa e o frango
Devolva o frango e o caldo que ele soltou no prato para a frigideira, junte o penne e misture com cuidado. Cozinhe por 1 a 2 minutos em fogo baixo, mexendo sempre, para a massa absorver o molho e terminar de cozinhar. Se o molho engrossar demais, acrescente água do cozimento aos poucos, até ele ficar cremoso e escorrer devagar. O macarrão pronto deve estar envolvido por uma camada brilhante, sem poça de líquido no fundo.
- Finalize com salsinha e descanse rapidamente
Desligue o fogo, misture a salsinha picada e deixe a frigideira descansar por 2 minutos, tempo em que o molho assenta e engrossa mais um pouco. Sirva em pratos fundos e aquecidos, polvilhando o parmesão extra, um fio de azeite e uma pitada de pimenta-do-reino. Se quiser, decore com folhinhas de tomilho. Sirva imediatamente, porque o molho continua espessando e o macarrão fica ainda mais cremoso quando acabou de sair do fogo.
Substituições e variações
- Se não encontrar ervas frescas, use as secas na metade da quantidade, adicionando o tomilho e o alecrim junto com a cebola para hidratar, e guarde a salsinha fresca para o final, porque ela dá o toque de cor e frescor.
- Troque o creme de leite de caixinha por 1 xícara de chá de creme de leite fresco, que deixa o molho ainda mais encorpado, ou por 1/2 xícara de requeijão cremoso dissolvido no caldo para uma versão mais rústica.
- No lugar do peito de frango, use sobrecoxa desossada e sem pele em cubos, que fica ainda mais suculenta e perdoa melhor quem se distrai e deixa um minuto a mais no fogo.
- Se quiser uma versão com mais legumes, junte 1 xícara de brócolis em floretes pequenos na água da massa nos últimos 3 minutos ou cogumelos fatiados dourados junto com o frango.
- Sem parmesão, use grana padano ou queijo parmesão vendido em pedaço, que rende mais e derrete melhor do que o ralado em pó de saquinho.
Dicas da Chloe
- Escolha penne ou parafuso, porque as ranhuras e as curvas seguram o molho cremoso e os pedacinhos de frango melhor do que massas lisas e compridas.
- Use parmesão em pedaço ralado na hora. O ralado de pacote tem antiaglomerantes que deixam o molho arenoso, enquanto o fresco derrete liso e traz mais sabor.
- Doure o frango sem pressa e sem mexer. A crosta dourada é o que cria o fundinho da frigideira, e é esse fundinho que dá profundidade ao molho depois que você deglaça com o caldo.
- Regule o sal só no final. Caldo de galinha e parmesão já são bem salgados, e o molho reduz e concentra, então provar antes evita passar do ponto.
- Mantenha o fogo médio a baixo depois de colocar o creme de leite. Fervura forte pode fazê-lo talhar e deixa o molho com aspecto grosso e desigual.
- Sirva logo após terminar. O molho continua absorvendo pela massa, e se demorar, ele pode ficar seco. Tenha um pouco de água do cozimento à mão para reviver.
- Se for fazer para mais pessoas, use uma frigideira mais larga ou duas separadas, para o frango dourar bem e o molho reduzir no tempo certo.
Como guardar
- Guarde as sobras em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O molho engrossa bastante com o frio, e isso é normal.
- Para reaquecer, coloque a porção em uma frigideira com 2 a 3 colheres de sopa de leite ou água, em fogo baixo, mexendo até o molho voltar a ficar cremoso e quente, por cerca de 4 minutos.
- No micro-ondas, aqueça em potência média por 1 a 2 minutos, mexendo na metade do tempo e acrescentando um fio de água ou leite para soltar o molho.
- Não é recomendado congelar o prato pronto, pois o molho com creme de leite pode separar e a massa fica mole. Se quiser adiantar, congele apenas o frango dourado, por até 2 meses.
- Se for guardar, resfrie o macarrão rapidamente e leve à geladeira em até 1 hora depois de pronto, sem deixar em temperatura ambiente por muito tempo.
Sugestões para servir
Como o prato já é bem completo e cremoso, vale acompanhar com algo fresco e levemente ácido para equilibrar a riqueza do molho.
- Com salada de folhas verdes, tomate-cereja e cebola roxa temperada com azeite e limão.
- Com brócolis no vapor ou refogado no alho, para trazer cor e um toque de amargor.
- Com pão italiano ou pão de alho crocante, para limpar o prato e aproveitar o molho.
- Com uma salada de rúcula, parmesão em lascas e gotas de limão siciliano.
- Com tomates assados com azeite e orégano, que dão acidez e cor ao prato.
- Com uma taça de suco de limão gelado com hortelã, para refrescar o paladar.
Perguntas frequentes
Posso usar sobrecoxa em vez de peito de frango?
Pode e fica ainda mais suculenta. Use sobrecoxa desossada e sem pele, cortada em cubos de 2 cm, e aumente o tempo de dourar em 1 a 2 minutos, porque essa parte tem mais gordura e leva um pouco mais para ganhar cor. O sabor é mais intenso e a carne é mais macia, perfeita para quem tem receio de deixar o frango seco.
O molho talhou ou ficou com gordura na superfície. Como resolvo?
Retire a frigideira do fogo e acrescente 2 a 3 colheres de sopa de água quente do cozimento ou leite, mexendo com vigor até o molho voltar a ficar liso. Isso acontece quando o creme ferve forte demais ou o queijo é adicionado com o fogo alto. Da próxima vez, mantenha o fogo baixo e coloque o parmesão aos poucos.
Posso substituir o creme de leite por leite?
Sozinho, o leite deixa o molho ralo e sem corpo. Se quiser uma versão mais leve, use 1/2 xícara de leite com 1/2 xícara de creme de leite e reduza um pouco mais no fogo. Outra opção é dissolver 1 colher de sopa de amido de milho em um pouco de leite frio e juntar ao molho para engrossar.
Posso preparar o molho com antecedência?
Pode. Prepare o molho até o passo do parmesão, guarde na geladeira por até 1 dia e, na hora de servir, aqueça em fogo baixo com um pouco de água. Cozinhe a massa e o frango na hora para manter a textura firme e a cor dourada. Junte tudo só no fim, com a salsinha fresca.
Qual é a melhor erva para essa receita se eu só tiver uma?
Se tiver apenas uma, escolha o tomilho, que combina bem com frango, queijo e creme e é mais suave do que o alecrim. A salsinha fresca no final é importante para dar frescor. O orégano seco funciona bem como complemento, mas sozinho deixa o prato com gosto de pizza.
Mãos à obra!
Agora é só acender o fogo, deixar o frango dourar e sentir o cheirinho de ervas tomando conta da cozinha. Esse macarrão cremoso com frango, ervas e parmesão é aquele tipo de receita que parece sofisticada, mas cabe em uma frigideira e em qualquer rotina. Sirva bem quente, chame todo mundo para a mesa e prepare-se, porque é bem provável que alguém peça bis.
