Existe um cheiro que anuncia sobremesa boa antes mesmo de o forno ser aberto: canela, manteiga e fruta quente se encontrando dentro de uma massa que dora devagar. Nestas mini tortinhas, tudo isso vem embrulhado em uma casquinha dourada e quebradiça, com uma tampinha que esconde o recheio de pêssego macio, brilhante e levemente caramelado. Quando você as tira do forno, elas parecem pequenas tortas de vitrine, com bordas firmes, respiros por onde escapa o vapor e um perfume que faz a cozinha inteira ficar mais aconchegante. O toque final é um fio de glacê branco com canela, que escorre devagar pela lateral e forma uma casquinha doce por cima.
A grande vantagem é o formato. Como cada tortinha assa em uma cavidade da forma de muffin, você não precisa de forma de torta, de faca para fatiar nem de prato para dividir: cada pessoa recebe a sua, com a proporção certa entre massa e recheio. Ela funciona em qualquer estação, porque no verão você usa pêssegos frescos e, no resto do ano, pode recorrer ao pêssego em calda, que sempre encontra lugar na despensa. São 12 unidades, ótimas para lanche de escola, cesta de piquenique, festa de aniversário, mesa de café da tarde ou aquele encontro em que todo mundo quer levar um pedacinho para casa. Outra vantagem é que dá para adiantar as etapas com calma: a massa descansa na geladeira, o recheio esfria enquanto você cuida do resto e o glacê fica pronto em dois minutos.
SalvarLembro de uma tarde chuvosa em que uma lata de pêssego em calda esquecida no armário virou o ponto de partida desta receita. Eu tinha massa sobrando na geladeira, uma forma de muffin à mão e vontade de comer algo quente com cheirinho de canela. Cortei círculos com a borda de um copo, apertei a massa nas cavidades e fui testando o recheio até chegar neste equilíbrio. Hoje, quando alguém pergunta o que tem para o lanche e eu digo que são tortinhas, a casa se enche de gente descendo a escada antes mesmo de terminar o glacê. Foi assim que nasceu a fornada que agora eu repito sempre, e que as crianças chamam de tortinha de domingo, mesmo quando é quarta-feira.
Mini Tortinhas de Pêssego com Glacê de Canela
Ingredientes
Massa de torta
Recheio de pêssego
Para pincelar
Glacê de canela
Modo de preparo
- Misture os secos e a manteiga
Em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga gelada em cubos e trabalhe com as pontas dos dedos, ou pulse no processador, até formar uma farofa grossa, com pedacinhos do tamanho de ervilhas e alguns mais graúdos. Trabalhe depressa, porque o calor das mãos derrete a gordura. Esses pedaços de manteiga é que garantem uma massa quebradiça e folhada depois de assada, e não uma massa densa e dura como biscoito.
- Una a massa e descanse na geladeira
Faça um buraco no centro, coloque a gema e 6 colheres de sopa de água gelada e misture com um garfo. Se a massa esfarelar quando apertada com a mão, acrescente mais água, 1 colher por vez, até se unir sem ficar pegajosa. Divida em 2 discos, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 45 minutos. O descanso relaxa o glúten, evita que a massa encolha e deixa tudo mais fácil de abrir.
- Cozinhe o recheio de pêssego
Se usar pêssego fresco, descasque, retire o caroço e corte em cubos de 1 cm. Para descascar sem sofrer, mergulhe as frutas em água fervente por 30 segundos e depois em água gelada. Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio e junte os pêssegos, o açúcar mascavo, a canela, o limão e o sal. Cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo, até a fruta soltar caldo e começar a amaciar. Se for usar pêssego em calda, corte em cubos, escorra bem e cozinhe por apenas 3 minutos.
- Engrosse e esfrie o recheio
Mexa o amido dissolvido na água para desfazer qualquer grumo e despeje sobre os pêssegos. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos, mexendo sem parar, até o caldo ficar translúcido, brilhante e com consistência de geleia mole. Passe para um prato fundo, espalhe e deixe esfriar por pelo menos 20 minutos. Recheio quente derrete a massa antes de ir ao forno e deixa o fundo mole, por isso o ideal é que ele esteja completamente frio na hora de montar.
- Prepare a forma e o forno
Pré-aqueça o forno a 190 °C, com a grade no centro. Unte com manteiga as 12 cavidades de uma forma de muffin, cobrindo o fundo e as laterais com um pincel ou um papel-toalha. Se a forma for antiaderente, ainda assim vale untar, porque o caramelo do recheio pode grudar. Deixe a forma pronta ao lado, já que a massa deve ir para ela assim que estiver cortada, sem esquentar.
- Abra a massa e corte os círculos
Sobre a bancada levemente enfarinhada, abra um dos discos com o rolo até 3 mm de espessura. Com um cortador redondo de 10 cm, ou a boca de um copo largo, corte 12 círculos, que serão as bases. Com um cortador de 7 cm, corte as tampas, ou corte tiras de 1 cm de largura para fazer uma treliça. Junte as sobras, abra de novo uma única vez e corte o que faltar. Se a massa amolecer, devolva à geladeira por 10 minutos.
- Forre as cavidades sem rasgar
Coloque cada círculo de 10 cm sobre uma cavidade e empurre suavemente o centro para baixo com a ponta dos dedos enfarinhados ou com o cabo de uma colher, deixando a massa acomodar-se no fundo e subir pelas laterais. Não estique, pois massa esticada rasga e encolhe no forno. Deixe 1 cm de borda acima da forma e alise as dobras com o dedo. Se houver um furo, tampe com um pedacinho de massa e um toque de água. Leve a forma forrada ao congelador por 10 minutos.
- Recheie com moderação
Com uma colher de sopa, distribua o recheio frio nas cavidades, cerca de 1 colher e meia de sopa cheia em cada, até 1 cm abaixo da borda. O caldo deve ficar espesso, e por isso convém usar mais fruta do que líquido. O erro clássico é encher demais: o recheio ferve, empurra a tampa e transborda pelos lados, grudando na forma e dificultando desenformar.
- Feche com as tampas ou treliça
Pincele a borda da massa com um pouco do ovo batido e cubra cada tortinha com uma tampa de 7 cm, apertando de leve as bordas com um garfo para selar. Se preferir a treliça, cruze duas ou três tiras por cima do recheio e pressione as pontas na borda. Faça 3 pequenos cortes com uma faca afiada ou um furo com um palito no centro de cada tampa, para o vapor sair e a massa não estufar. Pincele toda a superfície com o ovo batido.
- Asse até dourar
Leve ao forno já quente e asse por 25 a 30 minutos, até as tampas ficarem douradas e o recheio borbulhar pelos respiros. O cheiro será de manteiga, canela e fruta cozida. Se as bordas escurecerem demais nos primeiros 20 minutos, cubra a forma com papel-alumínio solto. Uma cor dourada intensa é bem-vinda, porque massa pálida fica mole e sem sabor. Retire e coloque a forma sobre uma grade.
- Esfrie e desenforme com calma
Deixe as tortinhas dentro da forma por 15 minutos. Nesse tempo o recheio assenta e a massa firma. Passe uma faca de mesa fina, ou de ponta arredondada, ao redor de cada tortinha, com a lâmina rente à forma, e levante devagar pela lateral, ajudando com a ponta da faca. Se alguma grudar, espere mais 5 minutos e tente de novo. Transfira para a grade e deixe esfriar por 15 minutos antes de glacear.
- Prepare e regue o glacê de canela
Em uma tigela pequena, misture o açúcar de confeiteiro, a canela, a baunilha e 2 colheres de sopa de leite, mexendo com um garfo. Acrescente mais leite, meia colher por vez, até o glacê escorrer devagar da colher em um fio grosso. Com a colher, regue as tortinhas mornas em zigue-zague e deixe secar por 10 minutos. Com as tortinhas quentes o glacê derrete e some, e com elas frias ele fica mais opaco e marcado, e o ponto ideal é o morno.
Substituições e variações
- Se não encontrar pêssego fresco ou não estiver na safra, use pêssego em calda bem escorrido e reduza o açúcar mascavo do recheio para 2 colheres de sopa, porque a calda já adoça bastante.
- Nectarina, ameixa vermelha e até manga firme funcionam no lugar do pêssego, na mesma quantidade, cortadas em cubos pequenos de 1 cm.
- Para uma massa sem gema, use apenas a água gelada e 1 colher de chá de vinagre de maçã, que deixa a massa igualmente macia e fácil de abrir.
- Se preferir um glacê mais leve, troque o leite por suco de laranja ou por água, mantendo a canela. Ele fica mais transparente e cítrico.
- Quem não tem cortador pode usar um copo de boca larga de 10 cm para as bases e um de 7 cm para as tampas.
Dicas da Chloe
- Mantenha a manteiga bem gelada até o momento de usar. Se a massa amolecer durante o preparo, leve à geladeira por 10 minutos antes de abrir para evitar que grude e fique dura.
- Corte as bases com um cortador de 10 cm e as tampas com um de 7 cm. Se usar um copo, escolha um cuja boca seja apenas 3 cm maior que a cavidade da forma.
- Esfrie completamente o recheio antes de montar. Recheio quente derrete a manteiga da massa e deixa as tortinhas moles no fundo.
- Não estique a massa dentro das cavidades. Empurre para baixo e deixe a borda sobrar, porque massa esticada volta ao tamanho original no calor e encolhe.
- Faça sempre respiros nas tampas. Sem eles o vapor estufa a massa, quebra a tampa e faz o recheio vazar pelas laterais.
- Espere a forma amornar antes de desenformar. Tortinhas muito quentes quebram, e as totalmente frias grudam por causa do caramelo do recheio.
Como guardar
- Sem o glacê, guarde as tortinhas em pote tampado à temperatura ambiente por 1 dia e na geladeira por até 4 dias. Aplique o glacê só na hora de servir para a massa não amolecer.
- Para reaquecer, leve ao forno a 170 °C por 8 a 10 minutos, sem cobrir, até a massa voltar a ficar crocante. O micro-ondas aquece o recheio, mas amolece a casquinha.
- Você pode congelar as tortinhas assadas e sem glacê, bem embaladas, por até 2 meses. Aqueça ainda congeladas a 170 °C por 15 a 18 minutos.
- Também dá para congelar as tortinhas montadas e cruas, direto na forma, por até 1 mês. Pincele com ovo ainda congeladas e asse por 35 a 40 minutos, sem descongelar.
Sugestões para servir
As tortinhas de pêssego ficam melhores mornas, com o glacê recém-seco e uma companhia fresca para equilibrar a doçura.
- Com uma bolinha de sorvete de creme ao lado, que derrete no recheio morno.
- Com uma colherada de creme de leite fresco batido, levemente adoçado e com uma pitada de canela.
- Com um café coado ou um chá preto, em um lanche da tarde.
- Em uma travessa com guardanapos de papel, para festas de aniversário e encontros de família.
- Em embalagens individuais amarradas com fitilho, para presentear amigas ou levar em um piquenique.
Perguntas frequentes
Posso usar pêssego em calda?
Pode e funciona muito bem, principalmente fora da safra. Escorra bem, corte em cubos, reduza o açúcar mascavo para 2 colheres de sopa e cozinhe por apenas 3 minutos, porque a fruta já vem macia. Se ainda estiver muito úmida, seque os cubos em papel-toalha antes de levar à panela.
Como evitar que a massa rasgue ao forrar a forma?
Trabalhe com a massa gelada e abra em espessura de 3 mm, nem mais fina nem mais grossa. Empurre com os dedos enfarinhados e não estique. Se rasgar, remende com um pedacinho de massa e umas gotas de água. Levar a forma forrada ao congelador por 10 minutos também ajuda a firmar.
Preciso untar a forma de muffin?
Sim, mesmo com forma antiaderente. O açúcar do recheio pode escorrer e grudar como caramelo. Unte com manteiga em temperatura ambiente e, se quiser mais segurança, use forminhas de papel para cupcake por dentro, ajustando o tamanho dos círculos.
Por que o recheio transbordou?
Normalmente é excesso de recheio, ausência de respiros ou recheio ralo. Preencha até 1 cm abaixo da borda, faça cortes na tampa e cozinhe o caldo com amido até ficar espesso. Uma pequena fuga é normal e sai fácil com a faca na hora de desenformar.
Dá para preparar com antecedência?
Dá. O recheio dura 3 dias na geladeira e a massa em disco, 3 dias na geladeira ou 2 meses no congelador. Também é possível montar as tortinhas na véspera, cobrir a forma e deixar na geladeira. Asse na hora e glaceie só depois de mornas.
Mãos à obra!
Agora é só ligar o forno, cortar os círculos e deixar o cheiro de canela se espalhar pela casa. Suas mini tortinhas de pêssego vão sair douradas, cheias de recheio e prontas para receber o glacê que faz tudo parecer ainda mais especial. Sirva mornas, com café ou sorvete, e observe as pessoas reagirem na primeira mordida.
