Tire o refratário do forno e olhe com calma: os pimentões vermelhos, amarelos e verdes ficaram levemente murchos nas bordas, com a pele brilhante e algumas pintinhas escuras, e as tampinhas douradas descansam ao lado como pequenos chapéus. Por dentro, o arroz macio e soltinho está tingido de vermelho pelo tomate, perfumado com limão, endro e hortelã, com pedacinhos de queijo feta derretidos entre os grãos. O aroma é fresco e mediterrâneo, com um fundo adocicado que vem do pimentão assado. Ao cortar um deles ao meio, o vapor sobe com cheiro de ervas e azeite, e a colher afunda sem esforço na polpa macia. É um prato lindo, colorido e cheio de contrastes, que parece ter saído de uma taverna à beira-mar.
Antes de tudo, um esclarecimento importante: no Brasil, arroz à grega é aquele arroz com cenoura, milho, ervilha e passas que todo mundo conhece dos almoços de domingo. Aqui, estilo grego quer dizer outra coisa, um arroz com limão e ervas frescas, inspirado nos gemista, os legumes recheados típicos da Grécia. Nada de cenoura ou ervilha na mistura. A receita é ótima para o almoço de fim de semana, para receber amigos, para quem quer um prato vegetariano completo e para os dias quentes, porque o pimentão recheado é bom quente, morno e até em temperatura ambiente. Ele também rende bem, cabe em um único refratário e pode ser montado com antecedência, o que ajuda muito quando a casa está cheia.
SalvarEu levei anos para acertar o pimentão recheado. Nas primeiras tentativas, o arroz saía duro no meio, o pimentão desabava de lado e o fundo do refratário queimava. Foi uma vizinha de origem grega que me ensinou os três segredos: escolher pimentões que ficam em pé sozinhos, cozinhar o arroz pela metade antes de rechear e deixar um pouco de caldo no fundo da assadeira. Desde então, esse prato virou meu coringa de domingo, e sempre que levo à mesa alguém pergunta se aprendi a cozinhar em uma viagem. Respondo que foi na cozinha de casa mesmo, com paciência e uma boa dose de limão, e que o resultado sempre compensa cada minuto de espera.
Pimentão Recheado com Arroz Estilo Grego
Ingredientes
Pimentões
Recheio de arroz com limão e ervas
Para assar
Modo de preparo
- Escolha e corte os pimentões
Lave os pimentões e seque bem. Com uma faca pequena, corte a tampinha de cada um, cerca de 2 cm abaixo do cabo, e reserve. Retire as sementes e as membranas brancas de dentro com uma colher, pois elas amargam. Se algum pimentão não ficar em pé, apare uma fatia finíssima da base, sem abrir um buraco, e ele passa a se equilibrar sozinho. Pincele o lado de fora com azeite e tempere o interior com o sal, virando-os para escorrer o excesso.
- Pré-asse as cascas
Ligue o forno a 200 °C. Coloque os pimentões em pé, bem juntinhos, em um refratário onde eles caibam apertados, com as tampinhas ao lado. Asse por 15 minutos, até a pele começar a enrugar levemente e a polpa ceder um pouco ao toque. Esse pré-cozimento é o que garante pimentão macio no final, porque o recheio de arroz não gera calor suficiente para amaciar a casca sozinho. Se preferir, você também pode branquear os pimentões em água fervente por 4 minutos.
- Refogue a cebola e o alho
Enquanto os pimentões assam, aqueça as 3 colheres de azeite em uma panela média, em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 4 a 5 minutos, mexendo, até ficar transparente e macia, sem escurecer. Acrescente o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar. Se o alho dourar demais, amarga e passa o gosto para todo o arroz, então baixe o fogo se for preciso.
- Sele o arroz
Junte o arroz lavado e escorrido e mexa por 2 minutos, até os grãos ficarem opacos e com cheiro de arroz tostado. Esse passo cobre cada grão com azeite e ajuda o arroz a ficar soltinho, sem virar papa dentro do pimentão. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o orégano, e misture bem para distribuir.
- Cozinhe o arroz pela metade
Despeje o caldo quente, misture uma vez e espere levantar fervura. Tampe, baixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 8 minutos. O arroz deve absorver quase todo o líquido, mas ainda estar firme no centro, com uma pontinha de dureza quando você prova um grão. Ele vai terminar de cozinhar dentro do pimentão, absorvendo o caldo do refratário. Desligue o fogo e deixe a panela aberta por 5 minutos para o vapor sair.
- Junte o tomate e as ervas
Com um garfo, solte o arroz e acrescente o tomate picado, o endro, a hortelã e a salsinha. Misture com delicadeza, sem amassar os grãos. O tomate solta um pouco de suco, e é ele que hidrata o arroz por dentro durante o forno. Se usar passas e pinoli, misture agora. O recheio deve ficar úmido, colorido e bem cheiroso, com muito verde entre os grãos.
- Acerte o limão e o queijo
Misture as raspas e o suco de limão, prove e ajuste o sal. O recheio deve estar mais saboroso e mais ácido do que você acha necessário, porque o calor do forno suaviza o limão e o pimentão adoça. Por último, esfarele o feta por cima e misture rapidamente, deixando alguns pedaços visíveis. Se misturar demais, o queijo se desmancha e o arroz fica cremoso e salgado em excesso.
- Recheie sem socar
Retire o refratário do forno e vire cada pimentão para escorrer a água que soltou. Coloque o recheio com uma colher, até 1 cm abaixo da borda, apertando só de leve com as costas da colher. O arroz precisa de espaço para crescer, e o pimentão socado fica com o centro duro e cru. Se sobrar recheio, distribua entre os pimentões ou leve a um refratário pequeno para assar ao lado.
- Prepare o refratário
Volte os pimentões ao refratário, bem juntos para não tombarem. Despeje o caldo quente ou o suco de tomate no fundo, em volta deles, e pingue o fio de azeite sobre o recheio. Coloque as tampinhas por cima ou ao lado. Esse líquido cria vapor, amacia a casca e termina de cozinhar o arroz. Ele deve ter cerca de 1 cm de altura no fundo, sem molhar o recheio por cima.
- Asse coberto por 30 minutos
Cubra o refratário com papel-alumínio, bem fechado nas beiradas, e leve ao forno a 200 °C por 30 minutos. Esse período coberto faz o arroz cozinhar no vapor. Ao final, o cheiro de ervas e tomate já deve estar tomando a cozinha. Espete uma faquinha na lateral de um pimentão: ela deve entrar com pouquíssima resistência.
- Gratine e doure
Retire o papel-alumínio, polvilhe a muçarela ou o parmesão sobre o recheio e deixe as tampinhas de lado, encostadas na borda. Volte ao forno por 15 a 20 minutos, até o topo dourar, as beiradas dos pimentões ganharem manchinhas escuras e o caldo do fundo reduzir a quase nada. Se secar cedo demais, acrescente mais 1/4 de xícara de caldo quente. Prove um grão do recheio: ele deve estar macio, sem crocância.
- Descanse e sirva
Desligue o forno e deixe o refratário descansar por 10 minutos, para o recheio assentar e o pimentão não desmontar ao ser servido. Sirva um pimentão inteiro por pessoa, com a tampinha ao lado, um fio de azeite e uma rodela de limão. Use uma espátula larga e uma colher para levantá-lo do refratário sem rasgar a casca.
Substituições e variações
- Se não encontrar endro, dobre a quantidade de hortelã ou use salsinha com um pouco mais de raspas de limão. O sabor fica menos típico, mas continua fresco e bem mediterrâneo.
- Para uma versão com carne, refogue 300 g de carne moída com a cebola e o alho até secar e dourar, antes de juntar o arroz, e reduza o feta para 50 g ou omita o queijo dentro do recheio.
- Sem queijo feta, use muçarela de búfala em cubinhos, queijo minas frescal esfarelado ou ricota temperada com sal, sem alterar o restante da receita.
- Se você tem sobra de arroz branco já cozido, use 3 xícaras de chá dele e pule o cozimento parcial. Basta refogar a cebola, o alho e o tomate, misturar tudo ao arroz e rechear.
Dicas da Chloe
- Escolha pimentões pesados para o tamanho, de pele lisa, brilhante e sem rugas, com base larga e quase reta. Os que têm três ou quatro gomos na base costumam ficar em pé sozinhos, enquanto os alongados tombam.
- Pimentões vermelhos e amarelos são mais doces e assam mais rápido que os verdes, que têm sabor levemente amargo. Para um prato mais equilibrado, misture as cores e ponha os verdes na parte mais quente do forno.
- O segredo do arroz macio é o cozimento em duas etapas: 8 minutos na panela e o restante dentro do pimentão, com o caldo do fundo do refratário. Arroz cru direto no pimentão costuma ficar duro no meio.
- Use arroz agulhinha comum. O parboilizado demora mais para cozinhar e pode ficar firme, enquanto o arbóreo vira um creme, o que muda o caráter do prato.
- Prove o recheio antes de encher os pimentões. Esse é o único momento em que dá para acertar sal, limão e ervas com facilidade.
- Se o líquido do fundo secar antes da hora, acrescente 1/4 de xícara de água quente ou caldo pela beirada do refratário, sem molhar o recheio.
- Monte e asse os pimentões com antecedência e reaqueça antes de servir: eles ficam ainda mais saborosos depois que os sabores se misturam.
Como guardar
- Guarde os pimentões recheados já assados em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O recheio fica mais úmido e o sabor de limão e ervas se intensifica.
- Para reaquecer, leve ao forno a 180 °C, cobertos com papel-alumínio, por 15 a 20 minutos, com uma colher de sopa de água no fundo para o vapor.
- No micro-ondas, aqueça cada pimentão por 2 a 3 minutos, coberto, em potência média. A casca fica mais macia, mas o sabor continua ótimo.
- Você pode congelar os pimentões assados, sem o queijo de cima, em potes individuais por até 2 meses. Descongele na geladeira e reaqueça no forno.
- É possível montar tudo na véspera, sem assar, cobrir com filme e guardar na geladeira. No dia, retire 20 minutos antes e acrescente 5 minutos ao tempo de forno.
Sugestões para servir
O pimentão recheado é um prato completo, mas alguns acompanhamentos simples deixam a mesa ainda mais fresca e mediterrânea.
- Com salada de pepino, tomate e cebola roxa temperada com azeite, orégano e limão.
- Com iogurte natural bem gelado, misturado com alho, hortelã e uma pitada de sal, como molho fresco por cima.
- Com batatas assadas com alecrim e limão, para um almoço bem farto de domingo.
- Com pão sírio ou pão italiano quentinho para molhar no caldinho do fundo do refratário.
- Com uma salada de folhas verdes, azeitonas pretas e cubinhos de queijo feta.
Perguntas frequentes
Arroz à grega e arroz estilo grego são a mesma coisa?
Não. O arroz à grega brasileiro leva cenoura, milho, ervilha, uva-passa e às vezes pimentão, e é um clássico das mesas de domingo. O arroz estilo grego desta receita é inspirado nos legumes recheados da Grécia e leva limão, tomate, azeite e ervas frescas como endro, hortelã e salsinha, sem os legumes do prato brasileiro.
Por que o arroz do meu pimentão recheado ficou crocante no centro?
Normalmente falta líquido ou tempo. Cozinhe o arroz parcialmente na panela, mantenha cerca de 1 cm de caldo no fundo do refratário, cubra com papel-alumínio na primeira parte do forno e não soque o recheio. Se ainda estiver duro, acrescente 1/4 de xícara de caldo quente, cubra e asse mais 10 minutos.
Preciso pré-assar ou branquear os pimentões?
É o que garante a casca macia. Sem esse passo, o recheio termina de cozinhar antes de o pimentão amaciar, principalmente os verdes, que são mais firmes. Pré-asse por 15 minutos a 200 °C ou branqueie por 4 minutos em água fervente e escorra de cabeça para baixo antes de rechear.
Como evitar que os pimentões tombem no forno?
Escolha pimentões de base larga e reta, apare uma fatia finíssima do fundo se preciso e use um refratário onde eles fiquem bem apertados, quase se apoiando uns nos outros. Se sobrar espaço, preencha com batata em pedaços ou rodelas grossas de cebola.
Posso fazer com arroz integral?
Pode, mas o tempo muda. O arroz integral leva cerca de 25 minutos para cozinhar até a metade e absorve mais líquido, então use 2 xícaras de caldo, cozinhe por 20 minutos antes de rechear e asse coberto por mais 10 minutos no forno.
Mãos à obra!
Agora que você já sabe escolher pimentões firmes, cozinhar o arroz pela metade e deixar o caldinho trabalhar no fundo do refratário, é só juntar as cores, o limão e as ervas frescas e levar tudo ao forno. O resultado é um prato bonito, saboroso e vegetariano, que merece ser servido inteiro, com a tampinha dourada ao lado. Faça no próximo almoço de domingo, chame todo mundo para a mesa e prepare-se para ouvir que parece coisa de restaurante grego.
